Хлеб на закваске

[masy07]

@masy07, можно я про хлеб в отдельную тему вас выделю?
Столько всего полезного.

Можно)
Там будем делиться полезной информацией

Добавлено через 1 час 15 минут

Поделюсь чуть своими изысканиями и практиками.
Ржаная закваска:
На муке Черный хлеб цз или обдирная- идеал, перевод на пшеничную 5-6 часов.
Кудесница- слабовата, но кисло-сладкий латвийский тянет, перекорм из нее на пшеничную очень слабая
Вегана- не плохо себя ведет и переулрм на пшеничную средний
Пудов- сила закваски на 12-14 день, перекорм в пшеничную средний
Гарнец- закваска активная, но слабее, чем на черный хлеб
Рязаночка- долго зреет, силу набирает на 14-16 день, перевод на пшеничную зороший, но не за 5-6 часов, а где то 8-10.

Добавлено через 11 минут


Мои красавцы стоят)
Пеку для себя и крестницы

 

[Talamasca]

На муке Черный хлеб цз или обдирная- идеал

Заказала такую, теперь жду. В Перекрестке и во ВкусВилл ржаной нет вообще.

Мои красавцы стоят)
Пеку для себя и крестницы

:give_heart:

Добавлено через 2 минуты

На муке Черный хлеб цз или обдирная- идеал, перевод на пшеничную 5-6 часов.
Кудесница- слабовата, но кисло-сладкий латвийский тянет, перекорм из нее на пшеничную очень слабая
Вегана- не плохо себя ведет и переулрм на пшеничную средний
Пудов- сила закваски на 12-14 день, перекорм в пшеничную средний
Гарнец- закваска активная, но слабее, чем на черный хлеб
Рязаночка-

Я к Черному хлебу еще такую заказала:

 

[Talamasca]

Я по такой схеме делаю, но знаю их бывает много.
день: 5 мл воды и 5 гр. муки.
2 день: добавить в уже имеющуюся массу еще 5 мил воды и 5 гр. муки.
3 день: туда же добавить 10 мл воды и 10 гр. муки
4 день: (ничего не убирая) еще добавить 20 мл. воды и 20 гр. муки
5 день: дополнить 40 мл воды и 40 гр муки.
В итоге получится примерно 80 гр. закваски.
Но можно и убирать, на остатках оладьи отличные выходят.

5 гр - это же совсем мало?

недавно заимел хлебопечку, так в ней тоже отлично получается.

А фото нет?

 

[Talamasca]

и на оладья

А какая пропорция для оладьев - закваска/мука?

 

[masy07]

Про хлебопечку.
Сегодня имела разговор с соседкой.
Она взяла у меня рецепт французской булки.
Она получилась бледная и без хрустящей корочки, плюс тесто тяжелое.
Я темц хлебопечек изучала месяца 3.
Поняла, что мне это не надо

Добавлено через 56 секунд

А какая пропорция для оладьев - закваска/мука?

Ты ссылку по почте не получала?
Я скинула тебе и Гадалке

Добавлено через 2 минуты

Из зрелой закваски я веду стартер на столе 3 гр закваски+20 гр воды+25 гр муки.
Но изначально надо чуть больше.
10+10/20+20/30+30.
В малом количестве зреет дольше
Среднее 30+30. Зреет хорошо

 

[Батшеба]

5 гр - это же совсем мало?

Чайная ложка с горкой +-
Этого достаточно, чтобы вырастить закваску.
Чем больше будет старт по весу, тем больше будет в конце.
Её же надо удваивать...удваивать...удваивать.
Но я пробовала не раз и всё отлично получается.
Первый раз я когда выращивала, начинала с 50гр воду и 50 гр муки.
Потом половину отбирала (то есть оставляла только 50 гр) и 25 гр воды, 25 гр муки
И так каждый раз отбирала до 50 гр веса и подкармливала 25 гр воды, 25 гр муки
Разницы никакой для самой закваски, только конечный вес и всё.
А когда уже окрепнет и хранится в холодильнике кормлю 1к8 (но это ц/з мука, ржаная)

 

[Talamasca]

Ты ссылку по почте не получала?
Я скинула тебе и Гадалке

Я изучаю последовательно, пока на закваске сижу, а то информация не помещается.

Добавлено через 1 минуту

но это ц/з мука, ржаная

Я такую заказала.:df:

Потом половину отбирала

А убираешь - это в готовку или выкидываешь?

 

[masy07]

Я все на весах взвешиваю.

 

[Батшеба]

А убираешь - это в готовку или выкидываешь?

Не, я ничего не выкидываю))
В баночку собираю и потом для оладьев отлично.
Она, конечно, выглядит странно...расслаивается, жидкость отходит, но ничего.
Взболтала и хорошая основа. Пузырьков много, оладушки не оседают.
Пышные, влажные. Мы любим такие.

 

[masy07]

Я изучаю последовательно, пока на закваске сижу, а то информация не помещается.

Добавлено через 1 минуту


Я такую заказала.:df:

А убираешь - это в готовку или выкидываешь?

В процессе роста половину выкидыаешь! Это отрава
Потом, на зрелой закваске, убираешь в холодильник

Добавлено через 48 секунд

Не, я ничего не выкидываю))
В баночку собираю и потом для оладьев отлично.
Она, конечно, выглядит странно...расслаивается, жидкость отходит, но ничего.
Взболтала и хорошая основа. Пузырьков много, оладушки не оседают.
Пышные, влажные. Мы любим такие.

О да! Оладья и блины чумовые

 

[Батшеба]

О да! Оладья и блины чумовые

Я вот столько раз думала сделать блины. Но что-то меня останавливает)))
Очень привыкла к стандартному рецепту с заварным тестом и не могу заставить себя поэкспериментировать. А вот оладьи-это очень вкусно. И вафли тоже. Я один раз делала и мне понравились.

 

[Talamasca]

В баночку собираю и потом для оладьев отлично.
Она, конечно, выглядит странно...расслаивается, жидкость отходит, но ничего.
Взболтала и хорошая основа. Пузырьков много, оладушки не оседают.
Пышные, влажные. Мы любим такие.

Поняла.

В процессе роста половину выкидыаешь! Это отрава
Потом, на зрелой закваске, убираешь в холодильник

Я все запоминаю. Пытаюсь. :angel_innocent:

 

[Talamasca]

@masy07, привезли мне все. Поставила две баночки, из какой муки будет лучше получаться.
Страшно-то как.

 

[masy07]

@masy07, привезли мне все. Поставила две баночки, из какой муки будет лучше получаться.
Страшно-то как.

ух.
Прям вот хотела спросить.
На какой муке поставила?
А я решила с чистой пшеничной поэксперементировать. Тартин на перекормленной никак не хочет получаться
Стоит 4 день

Добавлено через 1 минуту

Сегодня пикупила на wb 1 кг тмина и мальтозную патоку для кисло-сладкого)

 

[Talamasca]

На какой муке поставила?

Я в двух баночках поставила. Черный хлеб и По-старорусски, посмотрим, какая лучше подойдет. Они совсем разные в пакетах.

 

[masy07]

Я в двух баночках поставила. Черный хлеб и По-старорусски, посмотрим, какая лучше подойдет. Они совсем разные в пакетах.

держу за тебя пальцы!!!

Добавлено через 2 минуты

Дааааав. Мука очень отличается!!!
Я когда кисло-сладкий пеку и добавляю раз от раза разную муку..то обойную, то цз, а тут добавила ржаную тонкого помола, вся мука черный хлеб.
Так вот хлебушек разный!
Сама не пойму какой мне больше по вкусу

 

[Talamasca]

держу за тебя пальцы!!!

Дома холодно, поставила баночки у обогревателя.::D:

 

[masy07]

Дома холодно, поставила баночки у обогревателя.::D:

Даааааа. У меня в стояке стоят)
А что делать? А когда тесто ставлю, то духовку с включенной лампочкой.
Как раз 27°

 

[Talamasca]

@masy07, духовку я боюсь включать...

 

[masy07]

@masy07, духовку я боюсь включать...

Не бойся. Включила лампочку и дверь открыта.как раз 26-28°
При закрытой 38° набивает