Хлеб на закваске

[masy07]

@masy07, ты решила сделать хлеб на закваске?

Привет.
Не просто сделать)
Я записалась на хлебный обучающий марафон. 14 дней обучения, домашка:girl_haha_b: и прочая радость.
Сейчас я на стадии закваски.
Ржаная стоит уже 4 дня
А пшеничную с цз вчера поставила.

 

[Talamasca]

Привет.
Не просто сделать)
Я записалась на хлебный обучающий марафон. 14 дней обучения, домашка и прочая радость.
Сейчас я на стадии закваски.
Ржаная стоит уже 4 дня
А пшеничную с цз вчера поставила.

С ума сойти!
А я тоже на что-то записалась, но уже забыла. Должно уведомление на почту придти.
Тоже что-то кулинарное.

 

[masy07]

@Talamasca, привет!
Оооо, кисло-сладкий латвийский просто божественный.
С деревенским пока эксперементирую.
Сегодня привезут био муку Черный хлеб. Заказала 15 кг)
В пятницу хочу тартин испечь.
Муж довольный:girl_haha_b:
А меня прям затянуло.
Это такой кайф с тестом возиться.
Вчера духовку в час ночи выключила

 

[Talamasca]

Сегодня привезут био муку Черный хлеб. Заказала 15 кг)

Как ты серьезно подошла к вопросу!
Теперь я еще больше заинтересовалась. Хоть покажи фото опытов!

 

[masy07]

Как ты серьезно подошла к вопросу!
Теперь я еще больше заинтересовалась. Хоть покажи фото опытов!

вот мои красавцы)
2 кисло-сладких и 2 деревенских

 

[Talamasca]

вот мои красавцы)
2 кисло-сладких и 2 деревенских

Слууушай! Выглядят совершенно фирменно!

 

[masy07]

Слууушай! Выглядят совершенно фирменно!

Спасибо! Но у деревенского раскрытие слабое по разрезу.
А кисло-сладкий, не могу найти солод ячменный или квасное сусло, поэтому сухой солод ржаной добавляю пока.
Они вкусные, но не идеальные.
Поэтому учусь дальше)
Тут пиццу на закваске делала.
Такой шедевр!!! Можно с пальцами проглотить:girl_haha_b:

 

[Talamasca]

А кисло-сладкий, не могу найти солод ячменный или квасное сусло, поэтому сухой солод ржаной добавляю пока.
Они вкусные, но не идеальные.

Ох, ты себя критикуешь. Идеальные! Я отсюда вижу!:df:

 

[masy07]

на закваске?

Да)
Я долго и мучительно выводила ржаную закваску, оказывается не из каждой муки она идеальная.
Потом научилась делать из ржаного стартера пшеничную закваску.
И вот теперь хлеб. Руку набиваю на двух видах хлеба.
Сегодня утром у меня гребешок получился!

 

[Айвери]

Ого, вот @masy07 тоже про закваску пишет. Надо будет и мне заняться.

если надумаешь, обращайся.
проконсультирую.
даже рецепт есть в печатном виде )
недавно заимел хлебопечку, так в ней тоже отлично получается.

 

[Talamasca]

@Айвери, меня очень закваска заинтересовала. :df:

 

[Айвери]

@Айвери, меня очень закваска заинтересовала. :df:

весьма капризная вещь )
ну по крайней мере та, что я использую.

Закваска – это выращенные специальные дрожжевые бактерии.
Как готовить закваску:
В емкости (банка 0.5л) смешать пару видов муки (пшеничную и ржаную) .
Важно, что бы хотя бы одна из видов была цельнозерновой, так как нужные нам бактерии живут как раз на оболочке зерна.
Можно использовать и один вид цельнозерновой муки, но смесь эффективней.
Приблизительно необходимо 5 столовых ложек с горкой муки. (3 пшеничной цельнозерновой, 2 ржаной обдирной)
Эту смесь перемешиваем с водой до консистенции густой сметаны.
Начинается процесс брожения.
Теперь необходимо регулярно проводить процедуру подкармливания закваски:
- убираем 2/3 закваски из ёмкости и добавляем муку и воду, до консистенции густой сметаны.
Достаточно и одного раза в сутки, но можно в первые пару дней и два раза.
Обычно хватает 3-рех, 4-рех дней.
А когда уже готова закваска, то взяли 2/3 закваски на опару, подкормили (добавили в закваску муку и воду до прежнего количества) и дальше стоит себе закваска.
Лучше всего хранить в холодильнике, но дать время побродить после подкормки в комнатных условиях - где-то часов 12.

 

[Talamasca]

ну по крайней мере та, что я использую.

Вот я уже два дня как раз читаю, это целое искусство. Спасибо!

А вот скажите мне, вы используете для блинов и оладий блинную муку????
Я один раз попробовала, мне показалось что у блинов был отвратительный привкус.

Мне не всякая мука нравится, покупаю Пудов, с ней вроде хорошо.

 

[masy07]

Нет. А зачем?

Добавлено через 1 минуту

Дамы
А вот скажите мне, вы используете для блинов и оладий блинную муку????
Я один раз попробовала, мне показалось что у блинов был отвратительный привкус.
И никогда больше из нее не готовлю.
Я что не то делала или так и есть, блины не вкусные?

Спецом блинную муку не покупаю.
Сама делаю тесто из обычной вышки или пополамлю с цз

Добавлено через 2 минуты

если надумаешь, обращайся.
проконсультирую.
даже рецепт есть в печатном виде )
недавно заимел хлебопечку, так в ней тоже отлично получается.

Печь хлеб в хлебопечке это кощунство.
Такой кайф..ручками замесить тесто, потом сформовать и выпечь подовый каравай.
Корочка тонкая, хрустящая, гребешок раскрылся..вах.
А в хлебопечке все хлеба бледные

Добавлено через 3 минуты

весьма капризная вещь )
ну по крайней мере та, что я использую.

Отдельно пшеничную можно не выводить. Она капризная . Если толтко это не Левито Мадре.
Пшеничную всегда можно перекормить из ржаной.
И не стоит тратить столько муки. Зачем?
Для закваски достаточно 30+30.

Добавлено через 3 минуты

хлебушек давно пеку.
особенно здоровский получается из цельнозерновой муки на закваске.
нигде такого не встречал.
жаль только, что такая мука не очень популярна, редко в магазине встретишь и стоит дороже (

Цз муки в магазинах завались, а вот найти вышку сильную это проблемка.
Я заказываю через инет.

 

[Айвери]

Печь хлеб в хлебопечке это кощунство.
Такой кайф..ручками замесить тесто, потом сформовать и выпечь подовый каравай.
Корочка тонкая, хрустящая, гребешок раскрылся..вах.
А в хлебопечке все хлеба бледные

по моим ощущениям ничем не хуже получилось, чем вручную.
та же хрустящая корочка.
а вот программу подобрать непросто, то передержит, то недодержит.

Отдельно пшеничную можно не выводить. Она капризная . Если толтко это не Левито Мадре.
Пшеничную всегда можно перекормить из ржаной.
И не стоит тратить столько муки. Зачем?
Для закваски достаточно 30+30.

мне казалось, чем больше закваски, тем активней опара.
а вы чисто ржаную закваску делаете ?

Цз муки в магазинах завались, а вот найти вышку сильную это проблемка.
Я заказываю через инет.

вышку я вообще не воспринимаю за муку для хлеба, приходится использовать потому что цз нет.
у меня в поселке ее было завезли в пятерочку, я обрадовался...
а потом перестали завозить, приходится вышкой пользоваться...

 

[masy07]

@Айвери, я глубоко занялась изучением заквасок, выпечке хоеба и прочего.
Вышка нужна! Но сильная , белок от 13 гр на 100 гр муки.
Если мука слабая или обычная, та что в магазинах на полке стоит, там белок 10-10.7 хлеб поплывет. Не будет при расстойке форму держать.
Кстати, тот же кисло-сладки латвийский пекут на цз ржаной и вышке.
А по закваске, количество муки не зависит от процесса)
Наберите в инете марафон Светланы Аристовой.
Она проводит бесплатное обучение с нуля.

 

[Батшеба]

А по закваске, количество муки не зависит от процесса)

Согласна. Я начинаю с 5 грамм и отличная закваска.
Зимой как вырастила, так и пользуюсь до сих пор.
Даже перерыв был большой в кормлении, думала померла...нет, ожила.

Я по такой схеме делаю, но знаю их бывает много.
день: 5 мл воды и 5 гр. муки.
2 день: добавить в уже имеющуюся массу еще 5 мил воды и 5 гр. муки.
3 день: туда же добавить 10 мл воды и 10 гр. муки
4 день: (ничего не убирая) еще добавить 20 мл. воды и 20 гр. муки
5 день: дополнить 40 мл воды и 40 гр муки.
В итоге получится примерно 80 гр. закваски.
Но можно и убирать, на остатках оладьи отличные выходят.

Добавлено через 1 минуту

а у вас частички оболочки на сите не остаются ?

Остаются, но я их просто высыпаю их обратно в муку.
Это клетчатка ведь, а не мусор

Наберите в инете марафон Светланы Аристовой.
Она проводит бесплатное обучение с нуля.

Надо будет тоже посмотреть

 

[masy07]

@Батшеба, я сейчас веду на столе, кррмлю раз в сутки.
3+20+25.
Остаток в холодильник, идет на обмазку кисло сладкого и на оладья
А растила на 30+30.
Вторую закваску уже 10+10.

 

[masy07]

От чего это может зависеть? Эх... браться или нет?

Берись. Я тебе скинула уроки.
У всех получилось.

 

[Talamasca]

Берись. Я тебе скинула уроки.

Куплю только ржаную муку.
Ты сразу 4 вида брала или с парой тренировалась?