СРЕДНЕВЕКОВЫЕ РЕЦЕПТЫ
Скажем сразу, многие моменты мы опустим, потому что блюда хоть и не самые приятные на слух, но все же достаточно понятные или же, как минимум, ожидаемые. Это могут различные блюда из рыбных молок, потрохов, рыл, копыт, хвостов и гениталий животных, кровяные рагу и колбасы, и даже, прости господи, жареные коты.
Настоящий же хозяин жизни и богатей хвастал совсем другим…
Похрустывающие грызуны
Да, еще с времен Древнего Рима готовили маленьких грызунов, особенно популярна была соня. Отъевшихся к холодным временам сонь отлавливали по осени и кормили всю зиму, содержа их в тесных глиняных горшках. Когда наступало время, их нафаршировывали свининой, орехами и пряностями, а также обмазывали медом и после тепловой обработки подавали в качестве закуски, вроде современных куриных крылышек или ножек.Цапля, журавль и аист
Страсть к поеданию крупных птиц также осталась у европейцев еще с римских времен. Но если того же страуса воспринимали как экзотическую курицу и готовили из него простое рагу, не делая акцента на форме, то с случае птицами семейства аистовых ситуация приняла мифически-религиозный оттенок. И он очень удобно перешел из языческих верований в христианство, где чувствовал себя даже уверенней.
Цапли и их родственники — очень проворные сильные птицы, летающие над облаками, даже латинское наименование цапли «ardea» происходит от слова «ardua», «возвышающийся». Их даже сравнивали со святыми, которые хоть и живут и питаются преходящими вещами, как сами птицы кормятся рыбой и лягушками, но возносят свой взгляд ввысь, к богу (по аналогии с высоко расположенными гнездами). Бело-серое оперение символизировало целомудрие и покаяние… и все это разбивалось о печальную кончину этих пернатых.
В идеале еще неоперившихся птиц доставали из гнезда и всю жизнь держали в тесном подвале, где сверх меры кормили потрохами других животных. Разжиревшую жертву либо забивали на стол, либо использовали как живой снаряд для тренировки охотничьих ястребов. Тушу обычно сначала варили, чтобы размягчить, а затем уже поджаривали на вертеле. Единственный нюанс такого мяса был в том, что следовало сохранить все кости в целости, ведь они были наполнены жидкостью с отчетливым запахом рыбы. Есть мнение, что она могла испортить мясо, или наоборот, насытить его пикантными рыбными нотами. Так или иначе, эта жидкость также ценилась как лекарство от синяков и ран.
Больше всего везло аистам, их чуть отличный от цапель и журавлей окрас, а также мнение, что они едят змей (а значит, они нечисты), хоть немного уберегало их от печальной участи собратьев. Но всех этих птиц считали привилегией знати, а простолюдинам советовали никогда их не пробовать, дабы, как говорил писатель Бартоломео Платина, не пристраститься к чему-то, что выходит за рамки их положения.С
Лебеди и павлины в шубе
И это не хитрое название какого-то салата, а вид оригинальной подачи птицы. В более простом варианте лебедя, как это делали в Англии, готовили по кускам и подавали в ассамбляже с соусом чаудон, состоящим из внутренностей птицы, панировочных сухарей, имбиря, уксуса и крови.
Но для многолюдных помпезных застолий использовали другой вид подачи: с лебедя аккуратно снимали кожу вместе с оперением, отваривали тушку и/или обжаривали на вертеле, а затем облачали его обратно в роскошную шубку. Так же поступали и с павлинами, только их еще и ставили на лапы.
Многослойное монструозное жаркое из птиц
Конкретный приведенный рецепт датируется уже куда более поздними годами, о нем в своем «Альманахе гурманов» 1807 года писал француз Гримо де ля Реньер, однако считается, что данное блюдо готовили, пускай в упрощенном варианте, и ранее.
Rôti Sans Pareil («непревзойденное/несравненное жаркое») готовилось из дрофы, в которую последовательно укладывались индейка, гусь, фазан, утка, курица, цесарка, чирок, вальдшнеп, куропатка, зуек, чибис, перепелка, дрозд, жаворонок, овсянка и славка. Внутри вас ждала далеко не иголка, сломав которую можно было погубить Кощея Бессмертного, а с большой вероятностью не до конца приготовленное мясо, ведь столько слоев пропечь ой как тяжело, не спалив внешний.
Лесная братва: жареные ежи и барсуки
Ожидаемо, что в Средние века люди кормились в лесах, где охотились на местную фауну. С дичью, вроде оленей, кабанов и даже медведей все относительно понятно, но как в списке провианта тех времен оказался еж непонятно вообще.
Ежи и в ту пору считались великолепными работягами, а их способность сворачиваться в клубок просто поражала людей. Их защитное поведение даже сравнивали с монашеской молитвой, оберегающей послушников от мирских искушений. В какой момент тут появилось желание сожрать милых колючих ребят неизвестно, но в итоге сложился «классический» рецепт. Ежей начиняли специями и запекали в тесте либо просто обжаривали. Также считалось, что ежиное мясо и жир отлично помогают от ангины и проказы.
Средневековые кулинары добрались даже до мистера барсука. Опытным путем выяснили, что жесткое мясо нужно вымачивать в соленой воде до 10 суток, а затем еще и варить не менее 5 часов.
Обращаем порося в карася
Как уже писалось ранее, треть года приходилась на постные дни. Бедняки в это время переходили на хлеб и воду, а вот знать применяла смекалочку. Помимо того, что в пост увеличивалось потребление алкоголя, рыбы и морепродуктов (по легендам именно в постную пятницу начали подавать всем знакомые фиш энд чипс), появлялись и удивительные замены запретных продуктов.Неизвестно почему, но кролика по какой-то причине не считали зверем, поэтому и бедняки, и знать в постели крольчатину во всевозможных вариациях. Например, сохранился средневековый рецепт кисло-сладкого жаркого с добавлением изюма, сахара, корицы и уксуса. Не возбранялось закусить и новорожденным крольчатами, которых тушили или запекали в пирогах.
К ушастым по уже более понятным причинам присоединялись лягушки, ведь они хотя бы обитали в воде. И упитанное духовенство постилось лягушатиной, готовя лапки и тушки во всевозможных вариациях. За ними последовал и весь народ, особенно во Франции, да так успешно, что за этой нацией до сих пор сохранилось уничижительное прозвище «лягушатники».
Самые абсурдные звери в рационе поста — бобры, а точнее их хвосты. По аналогии с прочей водной живностью, проводящие много времени вне суши бобры считались рыбами. И хвост их был самой рыбной рыбой, потому что и по форме напоминает карася или форель. Ели бобров и их хвосты настолько успешно, что к XVII веку на территории Великобритании их почти не осталось, но благо к сегодняшнему дню популяция все же восстановлена.