Старинные рецепты

[Talamasca]

СРЕДНЕВЕКОВЫЕ РЕЦЕПТЫ​

---

Скажем сразу, многие моменты мы опустим, потому что блюда хоть и не самые приятные на слух, но все же достаточно понятные или же, как минимум, ожидаемые. Это могут различные блюда из рыбных молок, потрохов, рыл, копыт, хвостов и гениталий животных, кровяные рагу и колбасы, и даже, прости господи, жареные коты.

Настоящий же хозяин жизни и богатей хвастал совсем другим…

Похрустывающие грызуны​

Да, еще с времен Древнего Рима готовили маленьких грызунов, особенно популярна была соня. Отъевшихся к холодным временам сонь отлавливали по осени и кормили всю зиму, содержа их в тесных глиняных горшках. Когда наступало время, их нафаршировывали свининой, орехами и пряностями, а также обмазывали медом и после тепловой обработки подавали в качестве закуски, вроде современных куриных крылышек или ножек.

Цапля, журавль и аист ​

Страсть к поеданию крупных птиц также осталась у европейцев еще с римских времен. Но если того же страуса воспринимали как экзотическую курицу и готовили из него простое рагу, не делая акцента на форме, то с случае птицами семейства аистовых ситуация приняла мифически-религиозный оттенок. И он очень удобно перешел из языческих верований в христианство, где чувствовал себя даже уверенней.

Цапли и их родственники — очень проворные сильные птицы, летающие над облаками, даже латинское наименование цапли «ardea» происходит от слова «ardua», «возвышающийся». Их даже сравнивали со святыми, которые хоть и живут и питаются преходящими вещами, как сами птицы кормятся рыбой и лягушками, но возносят свой взгляд ввысь, к богу (по аналогии с высоко расположенными гнездами). Бело-серое оперение символизировало целомудрие и покаяние… и все это разбивалось о печальную кончину этих пернатых.

В идеале еще неоперившихся птиц доставали из гнезда и всю жизнь держали в тесном подвале, где сверх меры кормили потрохами других животных. Разжиревшую жертву либо забивали на стол, либо использовали как живой снаряд для тренировки охотничьих ястребов. Тушу обычно сначала варили, чтобы размягчить, а затем уже поджаривали на вертеле. Единственный нюанс такого мяса был в том, что следовало сохранить все кости в целости, ведь они были наполнены жидкостью с отчетливым запахом рыбы. Есть мнение, что она могла испортить мясо, или наоборот, насытить его пикантными рыбными нотами. Так или иначе, эта жидкость также ценилась как лекарство от синяков и ран.

Больше всего везло аистам, их чуть отличный от цапель и журавлей окрас, а также мнение, что они едят змей (а значит, они нечисты), хоть немного уберегало их от печальной участи собратьев. Но всех этих птиц считали привилегией знати, а простолюдинам советовали никогда их не пробовать, дабы, как говорил писатель Бартоломео Платина, не пристраститься к чему-то, что выходит за рамки их положения.С

Лебеди и павлины в шубе​

И это не хитрое название какого-то салата, а вид оригинальной подачи птицы. В более простом варианте лебедя, как это делали в Англии, готовили по кускам и подавали в ассамбляже с соусом чаудон, состоящим из внутренностей птицы, панировочных сухарей, имбиря, уксуса и крови.

Но для многолюдных помпезных застолий использовали другой вид подачи: с лебедя аккуратно снимали кожу вместе с оперением, отваривали тушку и/или обжаривали на вертеле, а затем облачали его обратно в роскошную шубку. Так же поступали и с павлинами, только их еще и ставили на лапы.

Многослойное монструозное жаркое из птиц​

Конкретный приведенный рецепт датируется уже куда более поздними годами, о нем в своем «Альманахе гурманов» 1807 года писал француз Гримо де ля Реньер, однако считается, что данное блюдо готовили, пускай в упрощенном варианте, и ранее.

Rôti Sans Pareil («непревзойденное/несравненное жаркое») готовилось из дрофы, в которую последовательно укладывались индейка, гусь, фазан, утка, курица, цесарка, чирок, вальдшнеп, куропатка, зуек, чибис, перепелка, дрозд, жаворонок, овсянка и славка. Внутри вас ждала далеко не иголка, сломав которую можно было погубить Кощея Бессмертного, а с большой вероятностью не до конца приготовленное мясо, ведь столько слоев пропечь ой как тяжело, не спалив внешний.

Лесная братва: жареные ежи и барсуки​

Ожидаемо, что в Средние века люди кормились в лесах, где охотились на местную фауну. С дичью, вроде оленей, кабанов и даже медведей все относительно понятно, но как в списке провианта тех времен оказался еж непонятно вообще.

Ежи и в ту пору считались великолепными работягами, а их способность сворачиваться в клубок просто поражала людей. Их защитное поведение даже сравнивали с монашеской молитвой, оберегающей послушников от мирских искушений. В какой момент тут появилось желание сожрать милых колючих ребят неизвестно, но в итоге сложился «классический» рецепт. Ежей начиняли специями и запекали в тесте либо просто обжаривали. Также считалось, что ежиное мясо и жир отлично помогают от ангины и проказы.

Средневековые кулинары добрались даже до мистера барсука. Опытным путем выяснили, что жесткое мясо нужно вымачивать в соленой воде до 10 суток, а затем еще и варить не менее 5 часов.

Обращаем порося в карася​

Как уже писалось ранее, треть года приходилась на постные дни. Бедняки в это время переходили на хлеб и воду, а вот знать применяла смекалочку. Помимо того, что в пост увеличивалось потребление алкоголя, рыбы и морепродуктов (по легендам именно в постную пятницу начали подавать всем знакомые фиш энд чипс), появлялись и удивительные замены запретных продуктов.

Бобровый хвост
Неизвестно почему, но кролика по какой-то причине не считали зверем, поэтому и бедняки, и знать в постели крольчатину во всевозможных вариациях. Например, сохранился средневековый рецепт кисло-сладкого жаркого с добавлением изюма, сахара, корицы и уксуса. Не возбранялось закусить и новорожденным крольчатами, которых тушили или запекали в пирогах.

К ушастым по уже более понятным причинам присоединялись лягушки, ведь они хотя бы обитали в воде. И упитанное духовенство постилось лягушатиной, готовя лапки и тушки во всевозможных вариациях. За ними последовал и весь народ, особенно во Франции, да так успешно, что за этой нацией до сих пор сохранилось уничижительное прозвище «лягушатники».

Самые абсурдные звери в рационе поста — бобры, а точнее их хвосты. По аналогии с прочей водной живностью, проводящие много времени вне суши бобры считались рыбами. И хвост их был самой рыбной рыбой, потому что и по форме напоминает карася или форель. Ели бобров и их хвосты настолько успешно, что к XVII веку на территории Великобритании их почти не осталось, но благо к сегодняшнему дню популяция все же восстановлена.

 

[Talamasca]

Морские котики и дельфины по-средневековому​

Если вы думаете, что постный пир заканчивался на рыбе, бобрах, кроликах и лягушках, то вы очень ошибаетесь. Пора обратить взор на морских млекопитающих, таких как морские котики и дельфины. Они все получили собирательное название «морские свиньи». Все эти животные находились под охраной государства, а вылов их строго санкционировался.

Питательное мясо использовали для приготовления колбас, рагу и жаркого. Такие блюда, как считается, любила Екатерина Арагонская, жена английского короля. В одной из старейших известных кулинарных книг под названием The Forme of Cury конца XIV века приводится рецепт сладкой каши с добавлением миндального молока, пшеницы и дельфина.

Китов тоже ели, но уже бедняки, ведь это мясо не особо ценилось и тяжело переваривалось. А вот знаменитая во многих культурах серая амбра, как отход жизнедеятельности китов, очень ценилась как в медицине, так и в кулинарии. Дорогое воскоподобное вещество в последующие века добавляли в кофе, горячий шоколад и алкоголь как ароматизатор, а любитель странной медицины король Англии Карл II периодически подкреплялся яичницей с амброй.

Странные рыбные и околорыбные деликатесы ​

Очень популярным морским деликатесом считалась минога, похожий на угря рыбоподобный паразит с присосками. Выглядит она так себе, но по заверениям любителей на вкус похоже на мясо, чем и завоевала огромную любовь знати, особенно во времена поста. В ряде рецептов говорится, что их по несколько дней мариновали в собственной крови перед тем, как приготовить, а очередной король Англии, на этот раз Генрих I, умер от «избытка миног».

Помимо предсказуемых блюд, из рыбы готовили желе с уксусом и заварной крем. Последнее представляло из себя рыбу, вываренную в миндальном молоке и смешанную с яйцами, изюмом, черносливом и смородиной. И все это в пирог. Аппетитно, не правда ли? Кстати, подобный крем можно сделать и с мясом голубя или любой другой птицы, ну и с теми же яйцами, ягодами и специями… Карательная кулинария как она есть.

Десерты (НУ ПОЧТИ)​

Некое десертное блюдо под названием lete lardes включало в себя яйца, молоко и сало. Эту смесь разделяли на части и окрашивали различными пищевыми красителями, а затем выпекали и выкладывали друг на друга. Было это сладко или просто жирно — останется в анналах истории.

Те же пироги зачастую могли сочетать в себе приготовленное на смальце тесто, мясо, мед и ягоды или фрукты в желе в качестве украшения или вперемешку с начинкой.

А вот что действительно было сладко, так это желе из рыбных пузырей. Изингласс, известный также как рыбный клей, применялся далеко не только для склеивания чего-либо или нанесения сусального золота на поверхности, но и для приготовления различных заливных, желе и варений еще до распространения желатина, а тем более агар-агара. Так что отведать бланманже с раками или птицей, приготовленное с использованием изингласса в Средневековье было более чем реально.

Кстати, это вещество используется и по сей день для осветления и фильтрации пива, сидров и вин, так что многие веганы, пьющие крафт, на деле не совсем и веганы…

Жареный «василиск»​

Все поели, теперь можно устроить и грандиозное шоу. Целые павлины в оперении, фаршированные кабаньи головы, покрытые сусальным золотом, огромные журавли, жаренные целиком, — все они меркнут перед штукой под названием кокентрис.

По легендам это существо являлось родственником василиска и, возможно, даже было ядовито, но бравые королевские повара смогли побороть и приготовить страшное чудовище. Теперь оно внушало трепет своим чудным видом, ну и конечно вызывало аппетит.

Блюдо представляло из себя петуха (а точнее кастрированную птицу, жирного каплуна) и поросенка, распополамленных и сшитых воедино, а затем запеченных. Причем не было разницы, чью голову или низ использовать. Умелые кулинары аккуратно соединяли части тушек, а швы всячески маскировали, замазывая их тестом и покрывая само «существо» различными красителями для пущей необычности. Гости были в восторге, перед ними на тарелке представал мифический монстр!

Ну а чтобы уж точно сразить всех собравшихся наповал, под фанфары выносили курицу в настоящем маленьком шлеме и доспехах, которая ехала верхом на запеченном поросенке. В лапках (руках? крыльях?) она могла держать щит и флаг, на них красовалась символика присутствующих на торжестве лордов. И пускай сейчас это может прозвучать даже немного обидно, тогда высокопоставленные гости охали и вздыхали от великолепия таких угощений.

Пироги с живыми лягушками и дроздами​

Гости уже объелись так, что не могут встать из-за стола, но слуги продолжают подносить все новые и новые тарелки. На них красуются румяные пироги только из печки, и кажется, что все же можно найти маленький закуточек желудка, который еще не набит до отказа. Нож погружается в еще дымящийся пирог и… по столу начинают скакать лягушата, а в воздух взмывает стайка маленьких дроздов. Поздравляем, вы «отведали» живого пирога, одной из любимых забав средневековой знати.

В уже готовый пирог, предварительно сняв с него верхушку, усаживали летающую или прыгающую начинку и собирали все обратно так, чтобы блюдо выглядело самым обычным образом. Ну а дальше вы знаете. Людей тех времен было просто развлечь. Возможно, оно и к лучшему.

Подобное, но более жестокое по нашему мнению, действо совершали и над курами. Их ощипывали наживую, погрузив в теплую воду, легонько придушивали до потери сознания или усыпляли алкоголем и покрывали глазурью, которая придавала птице готовый вид. Ну а дальше попытка разделать блюдо за столом, крики, визги и перевернутые убегающей птицей тарелки и кубки.

Но умелые средневековые повара могли заставить запеть даже мертвую птицу! Так, запеченный петух внезапно мог издать на пиру свою посмертную песнь. А все потому, что кулинары, преследуя желание поразить и развлечь публику, начиняли горло цыпленка ртутью, в результате чего жар, проходя через голосовые связки и полужидкий металл, каким-то образом создавал некие звуки. Скорее всего, звучало это крайне жутко. Да и есть такого петуха мы бы не рекомендовали.

Немного о напитках​

Помимо роскошных и не очень вин, традиционных элей, сидров и медов в средние века бытовали несколько необычных напитков. Распространены были кодл и поссет, своеобразные родственники гоголь-моголя, которые в те времена пили все: от бравых воинов до недавно разродившихся женщин. Оба напитка объединяли в себе эль или вино с молоком и специями и могли подаваться в теплом виде. Кодл же, помимо молока, содержал в себе еще и яйца, то есть был крайне питательным напитком, а спустя время эволюционировал в подобие питьевой овсяной каши. Чудеса в стакане!

Петушиный эль​

Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы сварить куриный суп с пивом или добротный эль с петухом? А вот кто-то не просто задумался, но и сделал. Помимо самого петуха, рецепт включал в себя ряд специй, а в остальном напиток готовился по стандартным для тех времен технологиям:

«Возьмите восемь галлонов эля; возьмите петуха и хорошенько сварите его; затем возьмите четыре фунта очищенного от косточек изюма, два или три мускатных ореха, полфунта фиников; разбейте все это в ступке и добавьте к ним две кварты лучшего выдержанного белого вина; [оставьте] его на шесть или семь дней, а затем разлейте по бутылкам, и через месяц вы можете его пить».


Бывали и совсем кровожадные варианты, где петуха предлагалось кидать живьем в горячую жидкость или растирать ощипанную тушку вместе с костями до состояния каши. Питье такое подавалось для подъема мужской силы, чтобы пьющий мог стать таким же бойким, здоровым и активным, как петух, положивший свою жизнь для создания этого эля.

 

[Talamasca]

Русские супы: почему они так удивляют иностранцев


Основным блюдом русской кухни всегда считались супы. Без «хлебовы» или «похлёбки» не обходился ни один стол — будь то царское пиршество или скромный крестьянский обед. Даже в наше время некоторые супы, хоть и претерпевшие изменения, продолжают удивлять иностранцев.

Щи

Основным жидким горячим кушаньем русской кухни по праву считаются щи. Этот суп с самым коротким названием имеет самую древнюю историю из всех первых блюд славянской кухни. Первые упоминания об этом ястве относятся к IX веку, когда на Русь из Византии была завезена капуста, являвшаяся основным ингредиентом щей.

Данный суп был обязательным атрибутом застолья, как у простолюдинов, так и у представителей привилегированных сословий, и именно поэтому он стал предметом многих фольклорных выражений: «Щи да каша – пища наша», «Щи – всему голова», «Отец родной надоест, а щи не надоедят».

Известный историк кулинарии Вильям Похлёбкин, объясняет неизменную популярность щей их неприедаемостью. Это блюдо относилось к разряду всесезонного супа, который употреблялся практически ежедневно, из-за чего в избах всегда стоял устойчивый аромат капусты, прозванный «щанным духом».

Прародители русской национальной кухни – щи, уравнивая всех людей в любви к ним, тем не менее, имели несколько рецептов приготовления, в которых, в зависимости от степени благосостояния хозяйки, появлялись те или иные компоненты.

В связи с этим щи делились на «богатые» и «пустые», но готовились по одинаковой технологии, предусматривавшей на финальной стадии томление в русской печи.

Итак, в состав «богатых» щей должны были входить такие обязательные компоненты, как овощная масса (капуста, сныть, щавель), мясо (иногда рыба или грибы), коренья (морковь, корень петрушки), пряная заправа (лук, чеснок, укроп, сельдерей, лавровый лист) и кислая заправа (капустный рассол, яблочный развар, сметана).

В «пустых» щах могло отсутствовать много компонентов, но непременным оставались овощная масса в виде капусты и кислая заправа в любом проявлении, поскольку именно это сочетание является изюминкой блюда.

Зажиточные люди придавали щам на наваристом мясном бульоне характерную кислинку при помощи квашеной капусты, бедняки в постный суп из свежей капусты клали лишь лук да яблочный взвар.

Окрошка

Масса разновидностей имеется у известного с конца XVIII века холодного супа – окрошки, который не нуждается в варке.

В основе этого своеобразного национального блюда, чаще всего употребляемого в пищу в жаркие летние дни, лежит хлебный квас, в который добавляется крошево из мелко нарезанных компонентов. Ингредиенты окрошки могут варьироваться в зависимости от вкусовых предпочтений человека, но в любом случае в ней должны сочетаться пресные и пряные компоненты.

Вегетарианцы добавляют в суп отварные картофель и морковь, свежие огурцы, репу, брюкву, горчицу, хрен, лук, эстрагон, сельдерей, укроп, петрушку, кервель. Любители мяса дополняют окрошку миксом из отваренной или жареной свинины, говядины, курятины или колбасы.

В некоторых регионах заправкой для окрошки служит не квас, а пиво, молочная сыворотка или кефир.

Рассольник

Основой для неподражаемого горячего супа рассольника служит кисло-соленый огуречный рассол, из-за которого он собственно и получил своё современное название. В прошлом это блюдо именовали «похмелкой» и подавали в качестве закуски к алкогольным напиткам или для снятия похмельного синдрома.

В рецептуру рассольника помимо кислых ингредиентов – рассола и мелко нарезанных солёных огурцов, входят нейтральные компоненты: крупы (перловка, рис, ячка, гречка), корнеплоды (картофель, репа, морковь), пряности (душистый перец, лавровый лист) и зелень.

Если рассольник не постный, то в него добавляются субпродукты — телячьи или говяжьи почки, печень, желудок, сердце, шейка, лёгкие, ножки, а также потроха домашней птицы или рыба.

В зависимости от вида «мяса» используется соответствующая крупа, но, в любом случае, есть рассольник принято со сметаной и желательно с расстегаями, которые можно заменить хлебом.

Солянка

Наваристый острый суп солянка, который первоначально назывался «селянка», в прошлом присутствовал на столах только бедных слоёв населения, а сегодня является одним из гастрономических символов России.

Этот густой концентрированный суп сочетает в себе ингредиенты, как щей, так и рассольника, с усиленной кисло-солёно-острой нотой, чему способствовало привнесение в его рецептуру лимона, помидоров, каперсов, маслин, кваса, маринованных грибов и в редких случаях уксуса.

Солянка по составу делится на три вида: мясную, рыбную и простую, в которой бульон заваривается на грибах.

Уха

В стародавние времена под ухой понимался любой суп, но когда каждый из них получил своё название, так стали именовать первое блюдо из свежей рыбы.

Уха имеет массу разновидностей, но самая простая состоит всего из четырёх элементов – рыбы, лучше свежевыловленной, картофеля, лука и моркови.

Наиболее подходящей рыбой для этого клейкого супа являются сиг, судак, ёрш и окунь, но от региона к региону этот список претерпевает изменения в зависимости от того какой вид морской или речной живности у них преобладает.

Самая вкусная уха получается при варке на открытом огне в неокисляемой посуде без крышки.

За свою долгую историю уха обзавелась множеством рецептов, которые отличаются друг от друга не только составом ингредиентов, но технологией приготовления.

Юрма

Неподражаемым смаком отличается самобытный древнерусский горячий суп – юрма, рецепт которого был восстановлен благодаря усилиям Вильяма Похлёбкина.

Своеобразие данного кушанья заключается в том, что в нём в равном количестве присутствует мясо птицы и рыбы красных и белых сортов.

Помимо этого в состав терпко-вяжущей юрмы входят яйца, лук, лавровый лист, чёрный перец, манная крупа, шафран, чеснок, петрушка или крапива.

Процесс приготовления юрмы весьма трудоёмкий. Сначала необходимо отдельно сварить куриный и рыбный бульоны, затем соединить их в одной кастрюле, предварительно вынув из них мясо.

Рыбу нужно очистить от костей и перед подачей блюда поместить в объединённый бульон, а из курицы, с добавлением нужных составляющих, сформировать шарики-кнели, которые необходимо сварить, чтобы они пропитались рыбным ароматом.

Ботвинья

Ботвинья, по сравнению с иными холодными супами русской кухни, отличается большей кропотливостью в приготовлении.

Основой для этого кушанья служит кислый квас, в который помещают заранее сваренную свекольную ботву, щавель, шпинат, крапиву, зелёный лук и прочую съедобную зелень.

Этот кисло-тонко-нежно-острый суп принято есть с варёной рыбой, которую подают в отдельной посуде. Кроме того, обязательной частью сервировки является плошка с мелко нарубленным льдом-багренцом, добавляемым в ботвинью для охлаждения.

Неполный вариант данного блюда предполагает отсутствие рыбы, из-за чего он превращается в летний зелёный суп.