Как правильно жарить мясо на мангале

[Stiv]

Восемь дельных советов как правильно жарить мясо на открытом огне / мангал /
Эти советы ЗДЕСЬ

 

[Лия]

Обожаю блюда с мангала....
Мясо, рыба, овощи, грибы - всё очень вкусно, ароматно...ммм...

 

[Toreador]

@Stiv, боюсь, что у нас не у всех сайт будет открываться. У меня не открывается без VPN.
Можно сюда скопировать советы?

 

[Кот]

Мясо, рыба, овощи, грибы - всё очень вкусно, ароматно...ммм...

Да если ещё на природе... эх... шас опять жрать пойду.

 

[Кот]

боюсь, что у нас не у всех сайт будет открываться.

Да, у нас не у всех открывается.

 

[Лия]

боюсь, что у нас не у всех сайт будет открываться.

У меня открылся..

 

[Toreador]

@Лия, я тебе сегодня уже говорил, что ты палишься. Инопланетное происхождение надо скрывать тщательнее. ))
Придут за тобой Люди в Черном....

 

[Лия]

Да если ещё на природе... эх... шас опять жрать пойду.

Стыдно признаться - живя на природе я уже полгода мангал не разжигала...

Срочно нужно мясушко пожарить....

 

[Лия]

@Лия, я тебе сегодня уже говорил, что ты палишься. Инопланетное происхождение надо скрывать тщательнее. ))
Придут за тобой Люди в Черном....

Да блиииин....

 

[Кот]

Стыдно признаться - живя на природе я уже полгода мангал не разжигала...

Стыдно признаться, живя у леса, я последний раз был в лесу в прошлом году!

 

[Лия]

Стыдно признаться, живя у леса, я последний раз был в лесу в прошлом году!

И за грибами не ходил..??!!

 

[Кот]

И за грибами не ходил..??!!

Неть... Я их сам люблю только искать. Потом чистить, готовить - не люблю. В прошлом году ходил, и просто смотрел в лесу на грибы, не трогал.

 

[Лия]

@Кот, я тоже собирать люблю....но приходится и готовить....

 

[Stiv]

@Stiv, боюсь, что у нас не у всех сайт будет открываться. У меня не открывается без VPN.
Можно сюда скопировать советы?

1. Какой мангал лучше: газовый или угольный​

Знатоки утверждают, что газовый нельзя сравнить с настоящим угольным, и они правы. Ни на каком газовом мангале не получится столь же вкусное мясо, как на угольном. Но газовый удобнее в эксплуатации.
Хотя бывает, что мясо прожаривается на газовом мангале почти так же, как и на угольном, и даже лучше. При этом газовое устройство дает меньше отходов, меньше дымит, и готовить на нем столь же удобно, как на плите.
Угольный мангал проще перевозить, он меньше весит. Помимо этого, угольный мангал намного дешевле - из-за цены угля.
Так что же выбрать? Следует просто понять плюсы и минусы каждой жаровни и принимать решение, основываясь на этом.

2. Что нужно для жарки на мангале​

• Мангал с решеткой • Уголь • Мягкая бутылка или бутылка с пульверизатором, либо полстакана воды (для уменьшения огня при необходимости) • Веер для раздува огня (нафнаф) или небольшой вентилятор • Миска с растительным маслом и половиной луковицы • Длинная вилка • Щипцы • Емкость для готового мяса

3. Что можно жарить на мангале​

Овощи, тофу, мясо, рыбу и даже фрукты - практически любой съедобный продукт. Разжигать мангал следует за полтора часа до трапезы.
Как называются лучшие куски мяса в Израиле и что из них готовить

4. Как пожарить антрекот​

(Фото: shutterstock)

Антрекот (на иврите его называют так же, как по-русски) - это жирный отруб мяса. Его нужно купить минимум за 2 дня до жарки и положить на сутки в холодильник на подносе с сеткой для стекания жидкости.
За 2 часа до жарки следует вынуть его из холодильника и положить на мраморную столешницу на кухне в затененное место. Нельзя начинать жарить мясо, которое только что вынули из холодильника.
Время жарки зависит от силы огня и размера куска. Положив стейк на решетку, обжаривают его 1,5 минуты, затем переворачивают и обжаривают еще 1,5 минуты с другой стороны. Желающим полностью прожарить мясо до степени well done стоит обжарить его еще по полторы минуты с каждой стороны, хотя это и не рекомендуется.
Рекомендованные специи: лучшие приправы для антрекота - крупная соль и черный перец грубого помола. Но можно также обмазать мясо маслом с чесноком, тимьяном (тимин) и розмарином, которые усилят вкус мяса. Можно за полчаса до жарки замариновать мясо в красном вине. В ходе жарки приправлять его солью и перцем.

5. Как пожарить бараньи ребрышки (цела-кевес)​

Бараньи ребрышки
(Фото: Таль Шахар)
Это тоже жирная часть туши, мясо находится в центре ребра. После жарки ребрышки должны приобрести розоватый цвет, а жир хорошо подгореть. Если мясо готово раньше, чем подгорел жир, нужно отделить мясную часть и вернуть ребро на мангал.
Капающий с ребер жир может вызвать вспышку пламени, поэтому рекомендуется держать под рукой пульверизатор с водой.
Время жарки - примерно по 4 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины куска.
Рекомендованные специи: здесь тоже хватит крупной соли и черного перца грубого помола. Можно замариновать ребрышки в йогурте с добавкой чеснока и зелени перед отправкой на решетку мангала.

6. Сколько жарить толстое филе (синта)​

(Фото: shutterstock)
Этот отруб не такой жирный, как предыдущие, но он очень вкусен при жарке до степени готовности medium. Для well done категорически не подходит.
Время жарки зависит от толщины куска и желательной степени готовности. При толщине куска 0,5-1 см - примерно по 4 минуты с каждой стороны. Если мясо не готово, можно подержать его на огне еще по минуте с каждой стороны.
Рекомендованные специи: атлантическая соль и черный перец грубого помола. Больше никаких добавок не нужно, они только испортят вкус.

7. Что добавить в кебаб для вкуса​

Можно купить готовый кебаб, а можно с легкостью приготовить дома. Идеальная пропорция фарша - 70% мяса и 30% жира. Специи - соль, перец и зира (кумин). Некоторые добавляют мелко нарезанный лук и петрушку, что обычно усиливает вкус мяса.
Кебаб нравится и детям, и взрослым, и готовый фарш для него существует даже в веганском варианте. Правда, перед приготовлением веганского кебаба стоит поменять решетку мангала на такую, на которой никогда не жарили мясо.

8. В каком соусе мариновать крылышки​

(Фото: shutterstock)
Мяса в куриных крылышках немного, но оно очень вкусное. Перед жаркой крылышки желательно замариновать в том или ином маринаде. Если не хочется возиться с маринадом, можно воспользоваться покупным сладким соусом чили (ротев-чили маток). Кстати, после мариновки в этом соусе солить и перчить крылышки не нужно.
Нужно следить, чтобы во время жарки кожа не сгорела, а мясо при этом осталось сырым. Для этого необходимо уменьшить жар (на угольном мангале это означает сдвинуть угли или мясо в соответствии с температурой в разных частях). Жарка крылышек требует терпения и занимает по 7 минут с каждой стороны на среднем пламени.

​

 

[Stiv]

Как правильно подготовить мясо и овощи к жарке на мангале в Израиле: почасовая инструкция​

Что следует разморозить за сутки, а что - только за 45 минут до укладки на угли? Сколько держать мясо в маринаде?​

► За 24 часа
• Мясо и рыбу, которые требуют оттаивания, переместить из морозильника в холодильник.
• Купить питы.
• Подготовить выпечку и десерты.
► За ночь до выезда на пикник
• Замариновать птицу. Обернуть посуду пленкой и поставить в холодильник.
• Частично отварить картофель: промыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 12-15 минут. Выключить газ, через 5 минут откинуть на дуршлаг. Поместить в холодильник.
• Охладить напитки. Положить в морозильник охлаждающие вставки для сумки-холодильника.
► Утром в день выезда
• Подготовить рыбу. Если она цельная, то сделать на ней 3-5 надрезов с каждой стороны, от плавников к хвосту. Эти надрезы нужны для проведения тепла. Приправить (соль и лимонный сок добавлять не сейчас, чтобы рыба не замариновалась). Обернуть пленкой, желательно, по санитарным соображениям, каждую тушку отдельно. Положить в холодильник.
• Приготовить салаты. Нарезать овощи, смешать и разложить по контейнерам. Соус налить в отдельную банку. Положить в холодильник.
• При надобности поместить охлаждающие вставки в сумку-холодильник (цайданит) и положить в нее все, что должно храниться в холодном месте, за час до жарки.
• Довести температуру мяса до комнатной. Нельзя класть на мангал холодные стейки - прожарка получится неравномерной.
► За 45 минут до жарки
• Разжечь мангал. Угли выложить пирамидкой, ее верхняя часть даст сильный жар, а нижняя – слабый. Если есть регулируемый (миткавнен) мангал, то можно изменять высоту решеток, а угли выложить ровным слоем.
• Подготовить шпажки с овощами: это надо делать на месте, чтобы они не размягчились.
► Перед самой жаркой
• Картофель разрезать пополам и приправить по вкусу.
• Рыбу вытащить из холодного места, снять пленку, приправить крупной солью и лимонным соком.
• Вынуть из сумки-холодильника мясопродукты (гамбургеры, сосиски) и курятину (ее не надо доводить до комнатной температуры).
• Сосиски надрезать по диагонали или проколоть вилкой, чтобы не лопались.
• Стейки перед самой жаркой посолить (желательно крупной солью) и поперчить. Кошерное мясо солить осторожно, ибо оно уже просолено.
► Порядок жарки
Он зависит от личных предпочтений. Но есть и несколько четких правил:
• Начать с тех продуктов, которые не обязательно есть горячими, то есть - с картофеля и овощей. Затем жарить мясопродукты, лишь после этого - курицу, стейки и рыбу.
• Почему рыбу в последнюю очередь? При жарке из нее капает жир, он попадает на угли и решетку, и все последующие продукты станут пахнуть рыбой. Если есть желание начать с рыбы, надо выделить ей отдельное место на решетке либо жарить, подложив под нее фольгу.
► Жарка
• Питы и булки: на малом огне, чтобы не сгорели.
• Овощи: на малом огне, чтобы не сгорели.
• Баклажаны: можно класть целыми на решетку и поворачивать каждый раз, когда нижняя сторона сильно размягчается или кожура затвердевает. Если проколоть вилкой, баклажан приобретет копченый вкус, но станет менее сочным.
• Картофель: 10-15 минут на средне-малом огне. При правильном огне кожура станет хрустящей, но не обуглится.
• Куски мяса для быстрой обжарки: антрекот, кострец (шайтель), толстый филей (синта). Жарить на сильном огне до нужной степени прожарки.
• Куски мяса для медленной обжарки. Это куски толщиной более 5 см и весом 1 кг и больше, либо волокнистые мускулистые отрубы, мясо с передней части шеи (унтериб) или ребра (цлаот) жарить надо медленно на средне-малом огне.
• Птица. Жарить на среднем огне, но не слишком высоком (чтобы кожа не сгорела, пока мясо приготовится) и не слишком малом, чтобы мясо не высохло. Переворачивать, когда кусок изменил цвет снизу.
• Рыба. Жарить на сильном огне 5 минут, в соответствии с его силой, затем убавить огонь до среднего. Рыбу следует обжаривать, не перемещая, чтобы кожа уплотнилась и отделилась от решетки (если начать двигать раньше времени, она развалится). Время жарки - по 20 минут на каждые 500 г. После 13 минут жарки можно перевернуть.
Нюанс жарки рыбы - можно слегка проколоть листы фольги для прохода дыма, выложить на них рыбу и поместить на решетку. Это позволит двигать ее так, чтобы не развалилась. Но при этом рыба хуже прокоптится.
• Лосось (салмон): жарить на средне-малом огне, чтобы был более сочным, до изменения цвета. Не переворачивать, чтобы не развалился.
Нюанс: для равномерной прожарки и получения копченого вкуса надо во время жарки прикрыть лосося крышкой или металлической миской. Можно также покрыть его горкой специй (например, розмарина и тимьяна), это обеспечит равномерную прожарку и насыщенный вкус.
• Не забыть взять с собой на природу спички, оливковое масло, черный перец, открывалку для вина и пива и бумажные полотенца.

 

[Toreador]

@Stiv, спасибо!