Старинные рецепты

Знаете ли Вы какие-нибудь старинные рецепты?

Ученые расшифровали и воссоздали самые древние рецепты в мире

Группа международных ученых, специализирующихся на истории кулинарии, пищевой химии и клинописи, расшифровала и воссоздала кулинарные рецепты, написанные на древних вавилонских табличках. Таблички хранились в Йельском университете – три из них датируются примерно 1730 годом до нашей эры, а четвертая оказалась примерно на 1000 лет моложе. Все таблички относились к Месопотамии, в которую входили Вавилон и Ассирия – сегодня это территория Ирака, Сирии и Турции. Наиболее нетронутой временем оказалась табличка, содержащая 25 рецептов рагу и бульонов, в то время как на остальных табличках текст был менее разборчив из-за повреждений. После расшифровки рецептов перед учеными встала задача приготовления блюд с сохранением их подлинности в условиях ограниченности современных ингредиентов. Отмечается, что это своего рода кулинарная археология, обеспечивающая более глубокое понимание древней культуры через призму вкуса.

Все рецепты оказались не очень информативными (некоторые состояли всего из четырех строк), поэтому специалистам пришлось делать много предположений. «Тем не менее, все продукты сегодня и 4000 лет назад одинаковы: кусок мяса – это кусок мяса, – рассказывает Патриция Хурадо Гонсалес, научный сотрудник Гарвардского университета. – Наука приготовления пищи в наше время такая же, как и 4000 лет назад».



Среди расшифрованных рецептов есть рагу из ягненка, которое до сих пор широко распространено в Ираке – в рецепте мясо ягненка обжаривается в жире из овечьего хвоста, а затем готовится с добавлением лука-порея, персидского лука-шалота, чеснока, молока, воды, сухих ячменных лепешек и соли. Также на вавилонских табличках были найдены рецепты мясного бульона от простуды с луком-пореем и кориандром и блюда, напоминающего пирог с курицей. Для усиления вкуса и аромата древние вавилоняне использовали шафран, кориандр, петрушку и мангольд, а также рыбный соус, который готовили из рыбы, пойманной в реках Тигр и Евфрат. Исследователи отмечают, что в расшифрованных 4000-летних текстах есть понятие «кухня», а также различаются еда «наша» и еда «чужая».

Домашний хлеб на кленовых листьях
Кленовые листья для приготовления этого хлеба тоже можно заготовить впрок. Для этого надо отобрать самые красивые и засушить их. А потом, перед приготовлением хлеба, их просто обдают кипятком.



500 г пшеничной муки грубого помола (или 400 г муки и 100 г отрубей);
80 г дрожжей;
1 ч. ложка соли;
2 ст. ложки растительного масла;
крупные кленовые листья по числу буханочек хлеба.

Муку просеиваем. Дрожжи разводим в тёплой воде и процеживаем через сито. В муку постепенно вливаем кипячёную воду, добавляем растительное масло, раствор дрожжей и замешиваем тесто.
Тесто ставим в тёплое место на 4-5 часов. После этого обминаем и даём подойти ещё раз.
Кленовые листья обмываем и просушиваем на полотенце, затем раскладываем на противне. Руками формируем небольшие круглые буханочки, кладём каждую из них на лист, а затем ставим противень с буханочками в хорошо разогретую духовку. Выпекаем 45 минут при температуре 250°C.

Подавайте вкусный хлеб прямо на кленовых листьях вместо тарелок. Если у вас на даче есть печка, выпекайте хлеб, разложив листья прямо на поду печи.

Talamasca сказал(а):

Домашний хлеб на кленовых листьях
Кленовые листья для приготовления этого хлеба тоже можно заготовить впрок. Для этого надо отобрать самые красивые и засушить их. А потом, перед приготовлением хлеба, их просто обдают кипятком.


500 г пшеничной муки грубого помола (или 400 г муки и 100 г отрубей);
80 г дрожжей;
1 ч. ложка соли;
2 ст. ложки растительного масла;
крупные кленовые листья по числу буханочек хлеба.

Муку просеиваем. Дрожжи разводим в тёплой воде и процеживаем через сито. В муку постепенно вливаем кипячёную воду, добавляем растительное масло, раствор дрожжей и замешиваем тесто.
Тесто ставим в тёплое место на 4-5 часов. После этого обминаем и даём подойти ещё раз.
Кленовые листья обмываем и просушиваем на полотенце, затем раскладываем на противне. Руками формируем небольшие круглые буханочки, кладём каждую из них на лист, а затем ставим противень с буханочками в хорошо разогретую духовку. Выпекаем 45 минут при температуре 250°C.

Подавайте вкусный хлеб прямо на кленовых листьях вместо тарелок. Если у вас на даче есть печка, выпекайте хлеб, разложив листья прямо на поду печи.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Таламась !
кленовый лист прилично горчит, хоть и ароматен,
в старину хлеба на лопухи раскладывали
-------------------------
у меня толстая книга Молоховец
там много старинной рецептуры
(ещё через "ЯТЬ" напечатана)

@Talamasca,

А ты знаешь такую книгу Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам?"
Это, конечно, не тысячeлетняя история, но в ней есть интересные рецепты.
Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам

Настоящий салат оливье: история и классический рецепт салата оливье
Если не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.

Как появился салат оливье?
Но мало кто знает, что «соавторами» этого замечательного блюда были русские посетители ресторана, который принадлежал Оливье. Сам француз и не помышлял о таком, как он долгое время считал, варварском блюде.

Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.

К слову сказать, «Майонез из дичи» - сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.

Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.

Секреты классического рецепта настоящего салата оливье
После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.

Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.

Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.



Ингредиенты настоящего салата оливье
Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?

По рецепту полагалось взять:

• мясо от двух отварных рябчиков
• один отварной телячий язык
• 25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров
• 100 грамм черной паюсной икры
• 1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)
• 200 грамм свежего салата
• 250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)
• 250 грамм соуса кабуль
• два свежих огурца
• 100 грамм каперсов
• пять сваренных вкрутую яиц.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Вряд ли вы будете готовить настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какими гурманами были завсегдатаи знаменитых русских ресторанов

Universe сказал(а):

А ты знаешь такую книгу Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам?"
Это, конечно, не тысячeлетняя история, но в ней есть интересные рецепты.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Наслышана. И еще Похлебкин.
Но я в детстве училась готовить по сталинской книге рецептов.

Добавлено через 26 секунд

комукак сказал(а):

у меня толстая книга Молоховец
там много старинной рецептуры
(ещё через "ЯТЬ" напечатана)

Нажмите, чтобы раскрыть...

Готовите дома что из старых блюд?

@Talamasca, мне всегда было интересно, как из этого салата получился в итоге известный всем нам.

Talamasca сказал(а):

по сталинской книге рецептов.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Ой, у нас тоже такая в семье была.

Talamasca сказал(а):

Готовите дома что из старых блюд?

Нажмите, чтобы раскрыть...

водку "Ерофеич"
и жена живую клубнику на зиму колдует,
а ва-ащета жена тоже кулинарией выпуска сталинских годов пользуется
- там всё здорово выверено до мелочей
ну слишком дискомфортны для неё старинные меры весов и объёмов у Молоховец

Drёm сказал(а):

как из этого салата получился в итоге известный всем нам.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Вычеркивали ингредиент за ингредиентом.

комукак сказал(а):

а ва-ащета жена тоже кулинарией выпуска сталинских годов пользуется
- там всё здорово выверено до мелочей

Нажмите, чтобы раскрыть...

Да, очень удачно там все подобрано. Нежно берегу книгу.

Universe сказал(а):

Ой, у нас тоже такая в семье была.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Я даже в электронном виде себе скачала, на всякий случай.

Talamasca сказал(а):

Вычеркивали ингредиент за ингредиентом.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки - поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился.

:girl_haha:

@Drёm, точно! Вот и получился современный оливье.

КУЛАГА
Кулага - почти забытое лакомство. Когда-то - одно из самых любимых на Руси. Кулага применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях. Одновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта.

ЛЕВАШИ
Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти - как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды - малины, земляники, смородины - в сухих пластах сохранялся долго.
Готовили леваши на специальных левашных досках.
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».
«Домострой»

ЛЕВАШНИКИ
Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной.

ПАСТИЛА
Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу и впоследствии превратилась во Франции в зефир.

МАЗУНЯ
Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.


КАЛУЖСКОЕ ТЕСТО
Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился в революцию. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели. В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время - до трех месяцев, не портясь.

Старинные английские рецепты

Суп из рыбы (советует анонимный автор книги «О способах приготовления пищи» (XIV в.).

«Возьми угря, и сними с него кожу, и порежь на куски. Залей их затем водой с вином, дабы их покрыть целиком, добавь к тому шалфея и прочих трав, вкупе с мелко нарубленным луком. Когда таковой же бульон будет готов, слей его в некий сосуд, и к нему же добавь щуку, порезанную на куски, и вари затем с молотым имбирем, корицей и перцем, посоли, добавь туда же куски угря и вслед за тем подавай на стол.»

Рагу из телятины (советует анонимный автор книги «О способах приготовления пищи» (XIV в.).

Возьми курицу или же кролика, или телятины или иного какого мяса, и порежь затем на небольшие куски, каковые затем тщательно вымой и хорошо прожарь. Обдай кипятком миндаль, и засим же преврати его в миндальное молоко, каковое затем смешай с бульоном и туда же добавь коринфский изюм (сладкий черный греческий изюм, т.н. «коринка» – прим. переводчика) и сахар.
Засим же посоли, а ежели соус твой слишком жидок, загусти его рисовой мукой или чем иным, и подкрась шафраном (и все вместе протуши).»

Frumenty – Пшеничная каша. (советует анонимный автор «Книги об кухонном искусстве» (XIV в.).

Возьми пшеницы и разомни таковую в ступке, дабы отделить зерно от оболочек, а затем таковое же зерно хорошо разомни в ступке и вари до размягчения, пока зерно твое не пойдет трещинами и не откроет внутренность. Затем сними с огня, воду слей и остуди. Засим же вскипяти коровьего молока, и загусти таковое кашей. К тому же добавь яичные желтки и провари до готовности на большом огне. Подкрась шафраном, и как следует посоли (...)

Поросенок или же курица с шалфеем (советует автор безымянной поваренной книги, сохранившейся в отрывках (XV в.).

"Возьми поросенка, ошпарь его, сними с него кожу, разруби на четыре части, свари его до готовности, сними с огня и охлади, порежь на кусочки, возьми пригоршню или две шалфея, хорошо помой и разомни с ступке вкупе с несколькими яичными желтками, сваренными вкрутую, и разведи уксусом, дабы смесь твоя была не слишком жидкой, добавь к тому молотого перца, имбиря и соли, выложи поросенка на блюдо, полей соусом и подавай к столу.»

Пуддинг с травами и миндалем (советует анонимный автор книги «О способах приготовления пищи» (XIV в.).

Возьми овощей и трав, помой и отвари в кипятке, засим же вынь из воды и мелко наруби. Добавь к тому миндального молочка, соли и сахара, и подавай к столу.


И наконец, десерт- Грушевый компот (советует автор «Благородной поваренной книги» (XV в.)

Дабы приготовить грушевый компот, возьми корицы и вина, вкупе с изрядным количеством белого сахара, и поставь на огонь и подогрей, но до кипения не доводи, а затем пропусти через сито, затем из фиников вынь косточки, и порежь из мелко, затем возьми зимних груш, и раздели их пополам и вынь косточки, а затем порежь, а ежели у тебя есть винные ягоды, добавь их также, и провари до кипения, и к тому добавь сироп с корицей, засим же (готовый компот) перелей в деревянный сосуд, и остуди, а засим же подавай к столу.

Неужели кто-то сподвигнется на такой рецепт?

Майские яйца (Франция, начало XVI в.)

"Дабы приготовить майские яйца, отварите яйца до мягкости, затем проделайте в каждой яйце дыру с обеих сторон посредством некоего острия... размером с горошину, после чего выдуйте вон желтки, и весьма тонко накрошив петрушку, смешайте таковую с желтками, добавив к тому толку соли и перца; и добавьте к тому же один или же два (вареных) желтка, или же загустите посредством толики белого хлеба, дабы желтки не могли более течь, и с помощью ножа верните желток внутрь яйца. Приготовьте котел с кипящей водой, и положите в него яйца и таковые же сварите вкрутую, после чего выньте их и очистите, и разрежьте каждое из них пополам, и полейте топленым маслом и щавелевым соком".

Грешники готовятся просто.

На 130 г гречки берется 400 мл воды и варится с солью очень вязкая гречневая каша. Когда каша полностью готова, её остужают до тёплого состояния и вводят в неё одно или два сырых яйца.

Каша затем выкладывается на смазанный маслом (постным) и присыпанный сухарями противень слоем в 2-3 см, сверху тоже посыпается сухарями и выносится на холод. Как только каша хорошенько застынет, её нарезают на прямоугольные куски и обжаривают на растительном масле до румяной корки.

Профессор изучил древние глиняные таблички и отправился на кухню. Артефакты оказалась поваренной книгой с рецептами вавилонской цивилизации, а блюда, которые мужчина сделал по ним, человечество увидело впервые почти за четыре тысячи лет. Похоже, страсть к изысканной пище у нас в крови, ведь доисторический обед выглядит очень аппетитно.
... он не стал выискивать ископаемые ингредиенты для кулинарии, а воспользовался музейными артефактами — глиняными скрижалями времён Месопотамии — древней цивилизации, жившей между реками Тигр и Евфрат на территории современных Ирака и некоторых районов Кувейта, Ирана, Турции и Сирии.

К месопотамской цивилизации относят и знаменитый город Вавилон.

Таблички с клинописью, перевод которых и стал для Билла поваренной книгой, как раз происходят из Вавилона. По оценке специалистов, составлены эти памятники письменности были в 1750-ом году до нашей эры, то есть им без малого почти четыре тысячи лет.

Всего Сазерленд решил попробовать приготовить четыре древних блюда, о чём рассказал 28 июня своим подписчикам в твиттере.



Первым делом профессор взялся за тушёную баранину по-вавилонски
Рагу из баранины. Это было просто и вкусно. Пришлось раскрошить пару ячменных пирогов, сделанных моей дочерью Тессой, и из них получился богатый по вкусу, но невзрачный соус. Лук-порей и чесночный топпинг придали блюду остроты.
Чтобы приготовить это блюдо, вам нужно потушить мясо в воде, добавить жир, мелкозернистую соль, сушёные ячменные лепёшки, репчатый лук, персик, лук-шалот и молоко.



Рецепт тушёной баранины по-вавилонски на английском и оригинальном языках (с транскрипцией)

У доисторической поваренной книги, похоже, есть один изъян — в ней не говорится ничего о времени готовки и посуде, которую нужно использовать, поэтому Биллу приходилось импровизировать, что не всегда положительно сказывалось на результате.


Тух-у. Думаю, это выглядит ошеломляюще и ароматно. Но мне, наверное, следовало готовить его немного дольше, чтобы всё пропеклось.
Такая пища готовится из мяса бараньих ног в воде с добавлением жира, соли, лука, персика и лука-шалота. От первого блюда его отличают пиво, руккола, кинза, тмин, красная свёкла и чеснок. Сверху уже потушенные ингредиенты посыпаются кориандром и свежей кинзой.

https://medialeaks.ru/0107gvn-babylonian-meal/?utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com

Настоящую русскую окрошку после 1917 года никто не пробовал!

"Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, варёную ветчину, солонину и копчёный язык — нарезать четырёхугольными кусочками, взять этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или солёных огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зелёного лука, укропа, эстрагона, сложить всё в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перцу, кусок льду".

Средневековая карательная кулинария: колбаса из дельфина и петушиный эль​

На богатом средневековом пиру вас могла ждать настоящая карательная кулинария. Колбаса из дельфина, десерт из рыбы, вино с молоком, жареный «василиск» и петушиный эль. В качестве приятного развлечения вам бы подали цыпленка, одетого в рыцаря и восседающего на жареном поросенке. А пироги, из которых вылетают живые птицы и выползают живые жабы? Да только ради одного этого стоило стать дворянином!

Что ели простолюдины​

В Средние века блюда в основном были похожи на «батин суп»: что-то жарено-вареное промежуточного агрегатного состояния, загущенное мукой или хлебными крошками. Причем есть это нечто могли прямо из булки, выступавшей в качестве импровизированной тарелки.
Хлеб вообще был основой рациона крестьян, его съедалось до полутора килограммов в день. Но по современным меркам он был ужасно грубый и топорный. Это было серое нечто, часто из ржи, пораженной спорыньей, которая свирепствовала и губила людей на протяжении всех темных веков. Совсем отчаявшиеся пекли из того, что попадется под руку: овса, гороха, бобов и желудей. Воду пили, но все же чаще основным напитком в ежедневном рационе был эль, ценный за питательные свойства и безопасность (в процессе приготовления воду для него кипятили).

Жить поближе к воде, будь то река или море, было счастьем. Это давало доступ к рыбе и/или морепродуктам, которые значительно обогащали скудный рацион крестьян. Городским жителям, в случае если они не были до безобразия бедны, были доступны аналоги современного фастфуда.
Те же, кто жили среди лесов и полей, могли рассчитывать лишь на полулегальную охоту, когда за изловленную косулю можно было подвергнуться кастрации (распространенное наказание за браконьерство в те дни). А все потому что основная более или менее крупная дичь на феодальных землях считалась собственностью землевладельца. Суровый соулфуд на средневековый манер был, пожалуй, единственным способом наесться для тех, кто не содержал собственного хозяйства: охота на белок, змей и лягушек не так строго контролировалась, да и в случае чего улов можно было спрятать за пазуху или в карман.

Домашняя живность тоже была более «проблемной», чем сейчас: куры в те времена были тощими, собственные свиньи полудикими и даже опасными. Да и говяжьим стейком особо не полакомишься, поскольку коровы, помимо того, что были худющими, в основном использовались для получения молока и изготовления всех производных из него. Если их и забивали, то только на старости. Кстати, сыры тех времен, доступные крестьянам, тоже не отличались мягкостью, их приходилось размачивать и чуть ли ни рубить топором. Их делали такими для последующего длительного хранения, настоящий пармезан, между прочим, — один из таких.
Из специй были доступны только локальные ароматные травы, соль (которой еще и богато посыпали любые скоропортящиеся продукты для консервации), в редких случаях перец. В общем, главной специей были долгоносик и клещи, живущие в зерне.

Что ел высший класс (и почему на пиру можно было умереть)​

Как мы уже писали ранее, в феодальных землях была под запретом почти любая охота (если таковая осуществлялась в пользу местных жителей), да и бо́льшая часть урожаев уходила в города и замки — сэрам и прочим пэрам было, где разгуляться. Тут же присутствовало и религиозное разночтение: если простой люд постился где-то треть года, то духовенство и землевладельцы далеко не всегда придерживались жестких условий поста и всячески старались их обходить (и у них таких возможностей было гораздо больше).

Воздержание от обжорства тоже было не самой обязательной чертой. Большинство крестьян нарочно или вынуждено сидели на воде и зерне, позволяя себе разговеться только на церковные праздники, в то время как в замках каждый прием пищи состоял из множества блюд, которое просто физически было не съесть полностью. Умножаем ежедневный стол в несколько раз, в зависимости от благосостояния феодала, и получаем изобильный ад, который представал перед гостями во время праздничных пиров. То было мерилом обеспеченности и привычным явлением. Отрыгивать съеденное, чтобы влезла новая порция, не возбранялось, однако и это не всегда спасало средневековых обжор. Представители знати со слабым сердцем или желудком могли запросто покинуть такое застолье вперед ногами.


Хоть и гуляет множество легенд о неотесанных лордах, которые жрут, плюют и спят, не вставая со своего трона, некоторые приличия все же старались соблюдать. Из таких стоит отметить ряд именно поведенческих, включающий в себя нежелательность испускания газов, чесания срамных мест, головы или блошиных укусов на теле, недопустимость ковыряния в носу. Из моментов, связанных непосредственно с едой, говорилось, что ногти гостя должны быть чистыми (ибо не всю пищу брали с помощью приборов), и даже этими чистыми ногтями не следовало залазить глубоко в общую тарелку, ровно так же, как и пить из общего кубка с набитым ртом.

Шумно глотать, вытирать руки и рот скатертью и ковырять в зубах тоже было не принято. Нож, а то и весь набор приборов, обычно приносили с собой, от хозяев требовалось либо предоставить только ложки, либо выделить отдельного резчика мяса для крупных туш животных. Салфетки в каком-то зачаточном состоянии имелись, так что легендам о длинношерстных собаках и маленьких кудрявых мальчиках, о волосы которых рыцари вытирали жирные руки, суждено остаться только в сказочных книжках.


Еще одна занимательная черта кулинарии того времени заключалась в том, что разделения блюд на закуски, первые, основные и десерты как такового почти не существовало. Вдобавок к этому, разнородные кушанья складывали на одну большую тарелку, где все это дополнительно перемешивалось.

Более того, сочетать дорогостоящий заморский сахар, специи, фрукты и овощи в одном блюде считалось показателем статусности и увесистого кошелька, поэтому кухня знати тех времен представляла из себя нечто наподобие индийской, пересказанной через испорченный телефон. Все свежие ингредиенты с грядки, кстати, предпочитали термически обрабатывать, так что зеленого освежающего салата было не попробовать. И вот как это обосновывал один труд 1500 года, затрагивающий вопросы кулинарии: «Остерегайтесь зеленых салатов и сырых фруктов, потому что от них вашему хозяину станет плохо».


Зато всевозможные растительные ингредиенты любили использовать для окрашивания пищи в несвойственные ей цвета. Так, например, за красный отвечала свекла, за зеленый петрушка; шафран давал желтый, а луковая шелуха коричневый.

С напитками дела обстояли чуть понятней: традиционно пили безхмелевые эли, сидры и пери, медовухи (в зависимости от преобладающей на территории культуры), вина были чуть менее распространены и свидетельствовали о высоком достатке принимающего гостей. Вино, по традиции, идущей из античных времен, часто подавалось в виде гипокраса (то есть со специями), но были и неожиданные варианты (о которых чуть позже).

Понятно, что с течением времени рецептуры совершенствовались и появлялись более знакомые нам блюда и напитки, но на протяжении длительного времени дела обстояли плюс-минус так. Так что давайте ознакомимся с выдающимися средневековыми угощениями на воображаемом ультимативном пиру, где их решили подать все и сразу.