Просеиваете ли вы муку?

Talamasca · 27 Май 2020

Я всегда стеснялась признаться, что никогда это не делаю.
Не вижу смысла, ведь все равно все тесто десять раз смешается и слепится в комок или в однородную массу. И мне всегда было жалко времени стоять с ситом и трясти им.

Попалась на глаза статья:

Оказывается, польза просеивания муки — миф. И его придумали…в Америке
Вот скажите, что вы делаете, когда замешиваете тесто, причем практически любого вида? Я — беру сито и просеиваю муку. Я с детства помню, что во всех рецептах указано: просейте муку!

Считается, что просеивание обогащает муку кислородом, делает ее пышнее и мягче, благодаря чему и тесто получается лучше — как по внешнему виду, так и по вкусу. Помнится, когда я экспериментировал с выпечкой, и у меня никак не удавались бисквиты (они у меня и сейчас удаются через раз, и я готов верить в потусторонние причины этого явления), меня всегда сурово спрашивали:

-А ты муку просеял?

Да просеивал, просеивал!
Апофеозом стало предложение одной дамы с кулинарного форума:

-Может быть, плохо? Просейте два раза!

Хм… Я и до этого задумывался о том, что насыщение муки кислородом — все-таки, скорее, относится к кулинарным мифам. Мука — сыпучий продукт, она не удержит газ между своих частичек, когда будем смешивать ее с жидкой фазой. Весь кислород… улетучится. Ну и еще — откуда кислород? Вокруг нас воздух, а движения сита не извлекают кислород из воздуха, разве что в дело опять вступает нечистая сила (та самая, из-за которой периодически не поднимаются бисквиты).

Вообще если следовать логике, а заодно — принципам физики и химии, для придания тесту воздушности используются ингредиенты, которые при химической реакции с другими ингредиентами сами выделяют газ, или те, которые способны его долго удерживать… Тогда тесто будут пористым и, как мы называем, «воздушным»

И мука тут не при чем!

Правда, заставить себя муку не просеивать — трудно. Это уже на уровне подсознания заложено, раз замешиваешь тесто, муку — просеять.

Кстати, насчет того, где изобрели довод, что муку надо просеивать для нежности изделия. В конце 19 века (примерно 1870 года) в США появился новый кондитерский продукт — ангельский бисквит (иначе — воздушный). Считается, что это самый нежный бисквит из возможных (хотя я с этим и не согласен). Так вот, при вымешивании теста муку следовало добавлять не кучей разом, а осторожно. Это удобнее всего было делать с помощью сита.

А кто-то из ушлых кондитеров решил придать таким образом «дополнительную ценность» изделию — пустив миф, что просеивание делает бисквит нежнее, что просеивание — это прям таки фишка для нежности ангельского бисквита, ну и стоит он потому дороже — ведь труда в него вложено больше.

ЗЫ, А вообще муку изначально просеивали для того. чтобы убрать из нее всякое лишнее, ну и разбить комки у слежалой.

https://zen.yandex.ru/media/yazhepovar/okazyvaetsia-polza-proseivaniia-muki--mif-i-ego-pridumaliv-amerike-5ec10ad99503d838e3eb9206

Melissa · 27 Май 2020

Talamasca сказал(а):
Я всегда стеснялась признаться, что никогда это не делаю.
Не вижу смысла, ведь все равно все тесто десять раз смешается и слепится в комок или в однородную массу. И мне всегда было жалко времени стоять с ситом и трясти им.

Попалась на глаза статья:

https://zen.yandex.ru/media/yazhepovar/okazyvaetsia-polza-proseivaniia-muki--mif-i-ego-pridumaliv-amerike-5ec10ad99503d838e3eb9206

А я просеиваю. Это как-то на автомате делаю просеивателем для муки, он и с мерными делениями, что удобно.

Айвери · 27 Май 2020

тоже не просеиваю никогда.
тем более часто пользуюсь цельнозерновой, ее вообще просеивать нежелательно )

Кот · 27 Май 2020

Talamasca сказал(а):
Просеиваете ли вы муку?

Помню мама просеивала. Не знаю зачем. Позже никогда и нигде такого не видел.
Возможно в советские времена была такая мука, что её надо было просеивать. :unknw:

Летняя Зима · 27 Май 2020

Не просеиваю. Не понимаю зачем. И вообще мне лень.

Базин · 27 Май 2020

Кот сказал(а):
Возможно в советские времена была такая мука, что её надо было просеивать.

Всё правильно.
Мука давно другая, моя мама перестала её просеивать.

Talamasca · 27 Май 2020

Лунный блюз сказал(а):
он и с мерными делениями, что удобно

Я больше этим делениям не верю, последний раз они меня подвели, на 200 грамм.
Проверила по электронным весам, вместо 700 грамм только 500. :blink:

Добавлено через 1 минуту

@Айвери, ты сам готовишь? Здорово. :smile:

Летняя Зима сказал(а):
Не просеиваю. Не понимаю зачем. И вообще мне лень.

Кот сказал(а):
Возможно в советские времена была такая мука, что её надо было просеивать.

Наверное.

Элайджа · 27 Май 2020

Да забейте вы))
Что её просеивать?
Ну было раньше..мука..сито. Я тоже помню

Айвери · 27 Май 2020

Talamasca сказал(а):
@Айвери, ты сам готовишь? Здорово.

хлебушек давно пеку.
особенно здоровский получается из цельнозерновой муки на закваске.
нигде такого не встречал.
жаль только, что такая мука не очень популярна, редко в магазине встретишь и стоит дороже (

Лия · 27 Май 2020

Talamasca сказал(а):
Просеиваете ли вы муку?

Обязательно просеиваю..:aga:
Не просеивать муку = не гасить соду или не делать опару...вроде бы то же да немножечко не то...:girl_pardon:

Talamasca сказал(а):
Я и до этого задумывался о том, что насыщение муки кислородом — все-таки, скорее, относится к кулинарным мифам.

Похоже статью писал не специалист...

Кот · 27 Май 2020

Talamasca сказал(а):
Наверное.

Тогда же муку привозили в обычных мешках, как картошку. Там могла и мешковина попадать, и черви завестись, и просто мусор.

Тролль · 27 Май 2020

В школе учили просеивать, чтобы мука обогатилась кислородом.
Обогащается или нет, не знаю, но просеиваю. Кружкой удобно, быстро.

Гадалка · 27 Май 2020

Talamasca сказал(а):
Я всегда стеснялась признаться, что никогда это не делаю.

тоже не просеиваю... ну честно говоря мне и не попадалось чтоб жучки или что ещё..

fairy tale · 27 Май 2020

Не просеиваю и не рассматриваю, использую редко.
::D:

Батшеба · 27 Май 2020

Talamasca сказал(а):
Просеиваете ли вы муку?

Просеиваю. А для хлеба и сдобного теста несколько раз.

Talamasca сказал(а):
Мука — сыпучий продукт, она не удержит газ между своих частичек, когда будем смешивать ее с жидкой фазой. Весь кислород… улетучится. Ну и еще — откуда кислород?

А почему мука после просеивания выглядит иначе?
Она более пушистая, невесомая, воздушная.
Ничего не знаю. Буду просеивать и дальше, делов то))

NEсерьёзнаЯ · 27 Май 2020

Мне очень стыдно, но я просеиваю. :blush:

Не из-за обогащения кислородом, а чтобы ничего лишнего не запечь. Я осознаю, что сейчас мука не такая "как в СССР", особенно в наших краях, и флора и фауна там теперь не выживают ::D: Но мне всё равно кажется, вдруг какая-то праздношатающаяся личинка заползла в пакет и я нечаянно устрою день китайской кухни.

Drёm · 27 Май 2020

да, просеиваю.. и на блины и на пирог.
у меня маленькое ситечко, диаметром см 12, мне удобно.

Talamasca · 27 Май 2020

Элайджа сказал(а):
Да забейте вы))
Что её просеивать?

Я и не просеиваю. :bla:

Айвери сказал(а):
хлебушек давно пеку.
особенно здоровский получается из цельнозерновой муки на закваске.
нигде такого не встречал.

Ого, вот @masy07 тоже про закваску пишет. Надо будет и мне заняться.

Лия сказал(а):
Не просеивать муку = не гасить соду

Не гашу соду, пользуюсь разрыхлителем.::D:

Батшеба сказал(а):
А почему мука после просеивания выглядит иначе?
Она более пушистая, невесомая, воздушная.
Ничего не знаю. Буду просеивать и дальше, делов то))

Да не запрещают. ::D:

Talamasca · 27 Май 2020

NEсерьёзнаЯ сказал(а):
и я нечаянно устрою день китайской кухни.

:girl_haha:

Drёm сказал(а):
у меня маленькое ситечко, диаметром см 12, мне удобно.

А я все хотела такое купить, а теперь не буду. :blush:

Лия · 27 Май 2020

Talamasca сказал(а):
Не гашу соду, пользуюсь разрыхлителем.

Не люблю разрыхлитель...привкус у него странный...:girl_pardon:

Просеиваете ли вы муку?

Cherish your life.

Le vent

Продвинутый

Психиатр

Холодный огонь

Выдающийся

Cherish your life.

Единомышленник

Продвинутый

Кицунэ

Психиатр

Не романтеГ

Талисман

Продвинутый

lítost

Продвинутый

Талисман

Cherish your life.

Cherish your life.

Кицунэ