Грузинская кухня

Баклажаны по-грузински с орехами, с чесноком и зеленью это очень вкусное и при этом полезное блюдо.

[MEDIASERVICE]https://youtu.be/OWHaSpmTn6g[/MEDIASERVICE]

«Мясо в пенке»
Вот так красиво переводится с грузинского чакапули. Хотя спроси меня — я бы с грузинского ничего не переводила. Я бы его готовила и его же пела. А-чака-а-чака, — пела бы я. А-пули-а-пули, — вторили бы мне сливы. Что ни произнеси из грузинской кухни, уже песня: чахохбили, шкмерули, аджапсандали, кучмачи, харчо, чихиртма (о, я вам скоро спою за чихиртму!).

Чакапули — еда конца весны и дальше лето,. Когда сливы — кислые и зелёные, эстрагон свежий и душистый, а местами еще колосится черемша. Делать его можно с любым мясом, но классически это телятина или баранина (нога или ребра), а лучше ягненок, а еще лучше — ягнячьи ребрышки. Готовить просто, как любую посконную еду (мне иногда кажется, что простые люди всей земли мне памятник должны поставить — куда я ни ткнусь своим носом, везде еда бедняков).

Полтора кило баранины, очень крупно порубленной (я же, как всегда, единожды признавшись в любви к шейке, останусь однолюбом — против природы не попрешь: люблю любить раз и навсегда). Сливы зеленые (алыча в оригинале), в английских ебенях что-то похожее появляется каждый год в конце мая-начале июня — турецкая кислая слива. И все как бешеные скупают ее на соусы. Я тоже. Делаю ткемали из нее.
А теперь чакапули. Так вот сливы — полкило. Эстрагон (тархун) — пучок. Лук зеленый — пучок. Чеснока — подголовки. Если удалось напасть на свежую черемшу — пучок смело вместо чеснока. Белое сухое вино — полбутылки. Грузины, говорят, что больше ничего не надо. Но грузины же не возражают против любой зелени. Так что я еще кинзы и петрушки нарубила.
Дело было так: на дно выложить половину слив, сверху шматки мяса (присыпала их сванской солью и сумахом), сверху всю порубленную зелень (если у вас посудина требует слоев, кладите мясо и зелень слоями, кроме слив). Залить двумя стаканами вина. Обычно чакапули делается на открытом огне в большом котелке под крышкой. Я делала в духовке на 180. Можно и на обычной плите, в кастрюле с тяжелым дном. Поставить и томить часа полтора-два (зависит от юности вашего мяса). Потом добавить рубленный чеснок (мне Маша Слоним рассказала байку, что чеснок, если его рубить, вырабатывает какие-то суперзащитные свойства, типа, каждому отрубленному куску — лучи поддержки. И сила этих свойств такова что может даже поработать над раковыми клетками. Данные непроверенные, но прикольно — рубишь зубок чеснока, а одна половинка другой орёт — не ссы, друг, я все равно окажусь рядом и защищу не только тебя, но и того, кто нас порубил!). Так вот, добавили чеснок и вторую половину слив. Опять закрыли крышкой и минут на 30 продлили томление.
Вуаля. На выходе убийственное варево, июнем пахнущее мясо, супербульон. Пожирать прямо из чугунка, одной рукой хватая куски мяса, другой макая теплую лепешку в утомленные в соках сливы, глазами попросивши у неба: Господи, прими за лекарство...

автор неизвестен

Шкмерули

Никогда, никогда не начинайте грузинскую трапезу со шкмерули. Потому что очень сложно будет не влюбиться. И потом все последующие блюда сравнивать с ним, и сравнения будут, как ни крути, не в пользу. Это как с хорошими сигарами – один раз попробуешь и все, пропал. Потом всю жизнь какие-то вонючки куришь и плюешься.

И с людьми та же ситуация..
Есть в Грузии такой регион – Рача. Очень далекий, труднодоступный и практически нетронутый. Мой любимый. Я уже всем уши прожужжала этой Рачей. Там я, взрослая, серьезная женщина, прихожу в нечеловеческий экстаз, бегаю по дикому лесу, пьяная от кислорода и пытаюсь обнять всех белок.

Утром просыпаюсь с криком «как можно быть таким счастливым человеком, господи!», обнюхиваю все розы вокруг коттеджа, пью в 9 утра 50 грамм персиковой чачи, съедаю пол лаваша с домашним маслом и кусок ветчины с аджикой и опять бегу обнимать белок. И так каждый приезд. Восхитительное помешательство регионального масштаба.

И вот там есть маленькое село в 30 семей – Шкмери. Там и придумали это дивное блюдо.

И если в глобальном масштабе большинство блюд грузинской кухни в приготовлении просты, то шкмерули просто триумфатор незамысловатости. Никаких там вам фаршированных верблюдов.

Вся соль фантастического вкуса именно в качестве и подлинности продуктов.

Вы можете купить все ингредиенты в супермаркете возле дома, приготовить скрупулёзно пошагово, соблюсти все нормы и пропорции, но все равно это скорее всего будет не шкмерули.

Боюсь, что 14 раз перемороженные куриные окорочка и дикий, почти моргающий вам своими пальмовыми глазами маргарин, недостаточно передадут ауру древних грузинских пристрастий.

Наверно складывается впечатление, что я опять пытаюсь окольными путями заманить вас в Рачу (ну в принципе наверно да))), но основной мой посыл такой: найдите лучшее из возможного. И тогда все получится.

Основа блюда – это курица. В идеале хорошая жирная деревенская (не старушка) курица. В идеале – гражданка Грузии из села Шкмери. Если такой нет, берем иностранок, куда деваться.

Второй важный ингредиент – топленое деревенское масло. Не оливковое, прости господи, не сливочное, а топленое.

Соль - это понятно, можно не ехать за ней на Мертвое море, пусть будет какая есть.

А вот дальше начинается межпланетный раскол и стычки несогласных: для изготовления соуса что использовать молоко, сливки, сметану или (не дай бог) майонез? Потому что все знают, что соус у конечного результата белый. Что же там должно быть?

А ничего. В оригинале должна быть только вода. Никаких молочных продуктов рачинцы к этому блюду не подключают. Все эти сливки-молоко это ноу-хау последних лет и в основном ближе к столице. В Шкмери курицу подают в «ниорцхали» - в чесночной воде.

Про чесночную воду я бы вообще написала поэму. Потому что ее так широко используют, она стольким блюдам выписала пропуск в мир гастрономии и это настолько универсальный соус, что трудно переоценить его важность для грузинской кухни.

Вы сейчас упадете в обморок, но никаких сванских солей, сунели, тмина или барбариса туда не кладут. Никаких. Никогда. Лично я делаю исключение только для красного перца, но это лично мое извращение.

Итак, собственно сам рецепт. Вы удивитесь как все просто.
Берете большую сковородку, растапливаете на ней 3-4 столовые ложки топленого масла. Когда раскалится, кладете туда посоленную жирную домашнюю курицу пузом вниз, поза тапака.

Жарите до образования корочки. Хорошо бы в печи. Затем переворачиваете курицу на спину и еще минут 5 на огонь, пока кожа не поджарится. Это важное условие – курица для шкмерули не должна быть вареной или тушеной. Она должна быть хорошенько зажареной.

И вот обжарилась ваша курица. Все окружающие уже изнылись от запаха. Просят или убить их или дать кусочек. Вынимаете тушку, разрезаете на куски. Отгоняете веником домочадцев и уже соседей.

2-3 головки (не дольки!) чеснока чистите и с солью растираете в ступке до состояния каши. Потом эту чесночную кашу вываливаете на сковородку, которую только что покинула курица. И в том масле немного обжариваете чеснок.

Затем куски курицы выкладываете на кеци (глиняная сковорода) и заливаете этим чесночным соусом, доливаете воды так, чтобы почти покрывало курицу и ставите в духовку на 10-15 минут.

Все. А разговоров-то было, да)) И вот на вас смотрит готовая вожделенная картинка из интернета, где в белом облаке плавает хрустящая ножка. Тающий сливочный соус с оттенком буйного чеснока на прожаренной мякоти мяса.. Господа, вы не пожалеете.

Перекладываете готовое шкмерули в глубокую тарелку, наливаете хванчкару, остервенело отрываете кусок лаваша и… прости нас господи за прегрешения наши.

Но в современном мире ничего не стоит на месте и потому если мы аскетичную высокогорную несушку зальем вместо воды жирным молоком или густыми сливками, или даже свежим некислым разведенным домашним мацони, ну или совсем страшное - разведенной водой сметаной, то получится на порядок жирнее, сытнее, ну и конечно же для многих вкуснее. Варианты майонеза – это к замороженным, простите, окорочкам. Но как опция конечно же возможна, что делать когда цивилизация(

Итак, если вы сибаритствуете себе дома потихоньку и чего-бы эдакого сегодня грузинского замутить планируете, то смело лейте сливки, молоко и тд.

Если же вы хотите прочувствовать всю гастрономическую подноготную рачинского крестьянина, то только вода. Лаваш, маринованный перец, соленый ломкий сыр, пхали из крапивы, чача – что угодно вокруг. Но курица только с водой.

И вот когда вы завершите первый кусочек, нальете вторую рюмку и на минуту задержите дыхание, вы будете жалеть только о двух вещах – что вы сейчас не в Раче и что еще не обняли ни одну белку.

© Валентина Семилет

Talamasca сказал(а):

Шкмерули

Нажмите, чтобы раскрыть...

Супер!!!

Чахохбили.

Курица (можно окорочка)
Свежие сладкие помидоры или, если не сезон, что-то подобное
Лук
Стакан белого сухого вина
Чеснок
Петрушка
Хмели-сунели
Красный острый перец
Черный перец
Соль

Помня о том, что настоящее чахохбили готовится без масла, кладём курицу на сковороду и прямо так начинаем обжаривать:
Попутно режем лук:

Курица должна обжариться до явной корочки (где-то минут пятнадцать), после чего укладываем её в посудину с крышкой.
В сковороду с вытопившимся куриным жиром кладём лук и обжариваем его минут пять, после чего он отправляется в компанию к курице:
Заливаем помидорной массой. Если делать из свежих помидоров, то их следует очистить от шкурки и мелко порезать:

Наливаем вино и ставим всю конструкцию на сильный огонь. Как закипело, убавляем плиту до минимума, накрываем крышкой и тушим двадцать минут:

По прошествии этого времени давим чеснок и добавляем все специи и соль:
Оставляем всё томиться ещё на двадцать минут, после чего накрываем на стол и наслаждаемся настоящим чахохбили:

Моё любимое) Мама очень вкусно готовила, я иногда готовлю.

Talamasca сказал(а):

Курица должна обжариться до явной корочки (где-то минут пятнадцать), после чего укладываем её в посудину с крышкой.
В сковороду с вытопившимся куриным жиром кладём лук и обжариваем его минут пять, после чего он отправляется в компанию к курице:
Заливаем помидорной массой. Если делать из свежих помидоров, то их следует очистить от шкурки и мелко порезать:

Нажмите, чтобы раскрыть...

Курица жарится без жира и без масла - "сухое обжаривание".

@Talamasca, а у тебя есть любимое грузинское блюдо?

Ох, как же вкусно готовят в Грузии... Прям ну в абсолютно всех местах, где были. Вот только ради такой вкусной еды уже стоит съездить в Грузию.

Больше всего в грузинской кухне уважаю лобио и пхали) к сожалению, редко где реально вкусно эти вещи готовят)

@Лючия, @Цветок Магриба, я обожала сациви, как мама делала. Такое я больше нигде не ела...

Amalienau сказал(а):

Стоп! )
Шашлык- это даже не грузинское слово, а вы его к грузинской кухне причислили. )

Сейчас кухня во-многом глобализирована, и чисто национальной практически нет ни в одной стране.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Наверное это многих удивит, но:
Слово “шашлык” употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII в. (“шишлик” от “шиш” - вертел) для обозначения блюд на вертеле, и из русского языка это слово перешло в остальные европейские языки.

Talamasca сказал(а):

@Лючия, @Цветок Магриба, я обожала сациви, как мама делала. Такое я больше нигде не ела...

Нажмите, чтобы раскрыть...

Я сациви первый раз в Абхазии попробовала. И мне вообще не понравилось. А потом уже в грузинских ресторанах и в Грузии... Совсем другое.

@Цветок Магриба, вот! Оно разное! Мама делала потрясающе, а другие пробовала - не то.

Цветок Магриба сказал(а):

Ох, как же вкусно готовят в Грузии... Прям ну в абсолютно всех местах, где были. Вот только ради такой вкусной еды уже стоит съездить в Грузию.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Мечта моя) не знаю насколько сбыточная - побывать в Грузии, в Тбилиси в частности)

@Лючия, и походить там по кафешкам!

Talamasca сказал(а):

@Лючия, и походить там по кафешкам!

Нажмите, чтобы раскрыть...

Да!!!я в 19-м ещё до пандемии мужа просила на майские смотаться, не захотел((( а одной вроде как не айс)

кухня там супер. Но я не гурман. Мне атмосфера понравилась.

Talamasca сказал(а):

@Лючия, и походить там по кафешкам!

Нажмите, чтобы раскрыть...

Там очень колоритные кварталы есть. Мы жили в таком, снимали номер в гостевом доме. Классические двухэтажные грузинские дома, каждый на свой лад. Мужчины собираются во дворе по вечерам, пьют вино, общаются, поют. Дети, свободно бегающие и никого не боящиеся... Ночью тоже спокойно. А спускаешься вниз - обычные дома пятиэтажные, а в нескольких минутах езды уже бурлящие центральные районы... И все это вот рядом друг с другом.
По Тбилиси было интересно ходить, очень разные районы, один современный вдруг резко переходит в старый, и наоборот... Хотя я говорила, что общее впечатление у меня осталось негативным. Это был, кажется, 2014 год. Но сейчас вспоминается только самое приятное...

@Лючия, там было очень безопасно. В смысле, по ночным улицам бродить, в кафе сидеть, не бояться за машину и личную безопасность. Но,блин,обмануть часто пытаются)) в обменных пунктах, на рынках)) Но при этом на каждый такой дурной случай обязательно потом будет приятное яркое впечатление))
Вот чтобы не переживать всю буру эмоций в одиночку, лучше ехать с кем-то))

Наверное одна из самых вкусных, полезных и натуральных кухонь)
В любом грузинском ресторанчике почувствуешь особенный и уютный колорит)
Была в Тбилиси у родственников мужа. Очень душевные), как родные)