Соусы и маринады

Talamasca

Cherish your life.
Заслуженный
Местное время
08:16
Регистрация
6 Фев 2017
Сообщения
126,533
Репутация
1,210
Уровень
1
Награды
15
Пол
Женский
Кетчуп с луком пореем

Берем 2 кг томатов спелых , 1 кг лука порея ( толстые стебли )
Томаты бланшируем убираем кожицу , порей режем вдоль и промываем
Пробить томаты блендером до кашицы и порей измельчить также
Варить эту массу до полного загустения ну час в среднем
В конце варки добавить очищеную головку чеснока измельченую
Пучок укропа , петрушки , базилика измельчить мелко и в кетчуп
Из сухих приправ - орегано , соль сахар по вкусу но ! Сахару должно быть больше
Уксус и масло не нужны
Расфасовать кетчуп в тару стекло и стерилизовать 15 минут поллитровые бутылочки
и 30 минут литровые , потом укутать до остывания одеялком.
 

Talamasca

Cherish your life.
Заслуженный
Местное время
08:16
Регистрация
6 Фев 2017
Сообщения
126,533
Репутация
1,210
Уровень
1
Награды
15
Пол
Женский
Ткемали

Сливы - любые , алычу - любую бланшируем в кастрюле до размягчения вместе
с косточками , мягкие сливы протираем через дуршлаг отделяя косточки и кожурку
Пюре сливовое также варим до загустения часто помешивая , тоже примерно 1 час
В конце на трехлитровую кастрюлю пюре кладем чеснок измельченый полстакана
хмели сунели сухую приправу столовую ложку , также сахар соль по вкусу ( сахару больше ), обязательно прогреть на сухой сковороде столовую ложку кориандра
потом измельчить и в пюре
Также зелень , свежая петрушка и укроп
Стерилизовать не обязательно , главно разложить горячим и укутать
 

Talamasca

Cherish your life.
Заслуженный
Местное время
08:16
Регистрация
6 Фев 2017
Сообщения
126,533
Репутация
1,210
Уровень
1
Награды
15
Пол
Женский
Чатни

Яблоки , манго , болгарский перец , перец чили
Все запечь в духовке до мягкости , снять кожурку , убрать семена , измельчить
Набор фруктов и овощей я имею ввиду количество , можно изменить по вкусу
Массу поварить до загустения , недолго , добавить палочку корицы , бадьян звездочку
чеснок измельченый , чуть соли , перчик молотый ( смесь трех перцев )
Стерелизовать в баночках 15 минут и укутать или сьесть сразу
 

Zole

Мастер
Заслуженный
Местное время
08:16
Регистрация
11 Сен 2016
Сообщения
21,389
Репутация
0
Пол
Женский
4e92f49b287666d90c8dc209307a8d6f.jpg
 

Батшеба

lítost
Заслуженный
Местное время
08:16
Регистрация
6 Май 2017
Сообщения
32,134
Репутация
0
Уровень
1
Награды
8
Пол
Нейтральный
ооо, надо было сюда гуакамоле писать, а я в блюда из овощей забацала :ag:
 

Kimono

Выдающийся
Наш человек
Местное время
08:16
Регистрация
29 Мар 2017
Сообщения
3,440
Репутация
0
Награды
6
Пол
Женский
Обожаю кухню Джейми Оливера,​
особенно эти два рецепта. Конечно, они енмного переработаны для наших желудков, но это фантастически вкусно.
Кидаю оба рецепта сюда, чтобы не искть каждый раз по сети илив своих архивах. Фотки, и рецепты, кажется, из журнала "Домашний очаг"



Изумительные
маринованные овощи


Рассчитано примерно на 2 л

Для маринада:
1 л сидра или белого винного уксуса (для «славянских» желудков – это перебор, поэтому или 1 стакан (200 мл) или 1/3 от предложенного Дж. Оливером)
1 л воды
2 ст. ложки морской соли


Для заливки:
500 мл оливк. масла extra virgin
5 зубчиков чеснока (очистить и нарезать)
1 свежий красный перчик чили (удалить семена и порубить)


Выберите любой вариант сочетания овощей и трав:
1 кг смеси грибов и несколько веточек свежего тимьяна, розмарина, шалфея
1 кг крепких баклажанов и 2 ст. ложки сухого орегано
1 кг крепких цукини и 6 веточек свежей мяты
1 кг луковиц фенхеля и его зелень
1 кг мелкого лука и 4 лавровых листа
1 кг красных и желтых перцев и несколько веточек свежего тимьяна


1. В большой кастрюле доведите до кипения жидкость для маринада. Перемешайте масло и пряности для заливки вместе с травами из выбранного сочетания. Произвольно нарежьте ингредиенты: крупные овощи – кусками не более 1 см. Мелкие грибы и овощи можно оставить целыми.

2. Опустите овощи в кипящий маринад и держите полностью погруженными 3 минуты. Выньте шумовкой и положите в миску с заливкой. Перемешайте – аромат просто сногсшибательный!

3. Сразу же разложите овощи по баночкам, наполняя их маринадом до самого верха. Плотно заверните крышки и отставьте в сторону.

Храните маринованные овощи в темном прохладном месте 2 недели, не трогая. Хотя, если совсем невтерпеж, откройте раньше. Такие заготовки могут храниться до трех месяцев – при условии, что вы на время о них забыли. В нашем семействе такого не бывает – неделя-две максимум!

94b098015db4.jpg


Домашний кетчуп

Количество: около 500 мл
1 крупная красная луковица
1/2 луковицы фенхеля
1 стебель сельдерея
2 зубчика чеснока (нарезать)
1/2 свежего перца чили (удалить семена, мелко порубить)
1 пучок базилика (листья оборвать, стебли порубить)
1 ст. ложка семян кориандра
2 звездочки гвоздики
1 ч. ложка свежемолотого черного перца
оливковое масло
кусочек корня имбиря (очистить и крупно нарезать)
морская соль
500 г помидоров разных сортов + 500 г консервированных сливовидных помидоров в собственном соку или 1 кг желтых, оранжевых или зеленых помидоров, порубить
200 мл красного уксуса
70 г коричневого сахара


1. Бросьте лук, фенхель и сельдерей в большую кастрюлю с тяжелым дном, налейте оливкового масла, добавьте имбирь, чеснок, чили, стебли базилика, кориандр и гвоздику. Приправьте перцем и хорошей щепоткой соли.

2. Обжаривайте овощи на слабом огне 10–15 минут, часто помешивая, пока они не станут мягче. Добавьте все помидоры и 350 мл холодной воды. Доведите до кипения и варите на слабом огне, пока соус не уварится до половины.

3. Положите листья базилика и измельчите соус в комбайне или при помощи ручного блендера, потом дважды процедите через сито, чтобы он стал блестящим. Перелейте соус в чистую кастрюлю, добавьте уксус и сахар. Поставьте на огонь и варите на слабом огне до тех пор, пока соус не достигнет консистенции настоящего кетчупа. Опять проверьте, хватает ли соли и перца.

4. Разлейте кетчуп по бутылкам (предварительно простерилизуйте их!), плотно закрутите и поставьте в холодильник. Храниться соус может 6 месяцев.
 

Talamasca

Cherish your life.
Заслуженный
Местное время
08:16
Регистрация
6 Фев 2017
Сообщения
126,533
Репутация
1,210
Уровень
1
Награды
15
Пол
Женский
Домашний майонез

350 мл растительного масла, 2 яйца, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. горчицы, 1,5 ч.л.уксуса.
Всё в высокую ёмкость (я использую пластм.ведерко от квашеной капусты) и погружным блендером взбиваешь до однородности.
 

Talamasca

Cherish your life.
Заслуженный
Местное время
08:16
Регистрация
6 Фев 2017
Сообщения
126,533
Репутация
1,210
Уровень
1
Награды
15
Пол
Женский
Соус песто рецепт классический и домашний

Соус песто – один из популярнейших итальянских соусов (таких как Бешамель во Франции). Настолько, что стал известен и распространился по всем кухням мира. В Италии его даже намазывают на бутерброд.
Сегодня мы приготовим 2 вида соуса песто: классический и упрощенный вариант.
Что нам нужно? Все что на фото. Ингредиенты нельзя измерить до грамма (из-за зелени). Их надо почувствовать, чтобы песто не получился слишком жидким или сильно густым.

Классический рецепт

сыр пармезан – 50 г
орешки кедровые – 50 г
чеснок – 2 зубчика
масло оливковое – 3-4 ст ложки
базилик зеленый
ингредиенты для классического песто


В блендере измельчаем зеленый базилик.
Хотя конечно повара из высокой кухни скажут – все, это не правильно. Исторически все ингредиенты перетирались в ступке. Но сегодня ни я, ни другая современная женщина не потратит массу времени на монотонное растирание в ступке. Возможно мы что-то и теряем во вкусе, но во времени тоже теряем.
измельчаем базилик
Базилик имеет очень сильный и явно выраженный вкус. Поэтому я разбавила его немного петрушкой. Буквально чуть-чуть.
Добавляем: натертый пармезан, кедровые орешки и чеснок. Все размалываем.
добавляем пармезан, орехи, чеснок
Оливковое масло льем по немногу.
вливаем оливковое масло

Упрощенный вариант

сыр пармезан – 50 г
орехи грецкие – 50 г
чеснок – 2-3 зубчика
масло оливковое – 3-4 ст ложки
петрушка
ингредиенты для упрощенного песто
И вот такой упрощенный соуса у меня получился. Если посмотрите внимательно на фото, то там видно, что я переборщила немного с маслом (оно как отделилось).
Соус получается почти такой же на вид, но немного другой на вкус.

Соус песто с чем едят:
рулеты и кабачки с песто
спагетти с песто
курица запеченная с песто
В общем очень популярный и вкусный соус.
 

Talamasca

Cherish your life.
Заслуженный
Местное время
08:16
Регистрация
6 Фев 2017
Сообщения
126,533
Репутация
1,210
Уровень
1
Награды
15
Пол
Женский
:blush: рецепт аджики мне дайте, только вкусной
Аджика

Вам понадобится: перец стручковый - 500 г, чеснок-6-8 долек, семена киндзы- 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г и чабера - 10 г, соль и орехи-по вкусу.

Аджика - острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли.
Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3-4 часа.
Затем сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.
Последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовые качества аджики. Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50-60 г), т. к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики.
Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
 

Kimono

Выдающийся
Наш человек
Местное время
08:16
Регистрация
29 Мар 2017
Сообщения
3,440
Репутация
0
Награды
6
Пол
Женский
А что такое чабер :facepalm:
savory2.jpg

Специя чабер, он же чабёр (болг. чубрица, груз. кондари, молжд. чимбру, арм. цитрон, узб. джамбул) (Satureja) семейства Яснотковые (Lamiaceae) – ароматная перечная трава.

Представители рода распространены преимущественно в странах Средиземноморья и Азии.

savory5.jpg
 

Talamasca

Cherish your life.
Заслуженный
Местное время
08:16
Регистрация
6 Фев 2017
Сообщения
126,533
Репутация
1,210
Уровень
1
Награды
15
Пол
Женский
Сливочно-ореховый соус

Сметана — 100 г
Соевый соус — 2 ч. л.
Ядра грецких орехов — 3–4 шт.

Приготовление:

1. Орехи измельчаем в ступке так, чтобы оставались мелкие кусочки.
2. Добавляем сметану и соевый соус.
3. Всё перемешиваем.
4. Подаем с овощами, например, кабачками, обжаренными кружочками.
 

Freewind

Ветер крепчает ;)
Заслуженный
Местное время
08:16
Регистрация
13 Мар 2018
Сообщения
6,639
Репутация
601
Награды
7
Местоположение
Густо перенаселенный город
Пол
Мужской
Вот то что в ходу у меня дома.

1) Соус для макарон с фаршем (аля болоньезе)
Покупаем тертые томаты. 500гр
Далее в оливковом масле обжаривается 2-3 зубчика чеснока до золотистой корочки. Потом туда наливает тертые томаты. Добавляем чайную ложку сухого базилика, половину ч.л. молотого черного перца, половину ч.л. соли. На медленном огне 10-12 минут и готово.
Быстро и вкусно.

2) соус для салата Цезарь.
Это самый правильный соус, который я когда либо пробовал.
Желтки смешиваем с оливковым маслом.
Смотрите внимательно за густотой. Больше масла - больше густоты.
Добавляем туда Вустерский соус (дорогой собака, 300 р за 0,5 - но он того стОит и будтылки хватает на долго, у нас уже второй год стоит)
Специи (опять набор разный, все по вкусу. Мне нравится 50/50 базилик и укроп сухие), сахар, соль.
И внимание(!!!) 2-3 рыбки анчоуса (тоже стоят зараза 200-300 р , хотя по сути килька обычная, но хватает баночки на 3-4 подачи салата по 4 порции).
В блендере тщательно перемешиваем до правильного желтого цвета.
ОООчень вкусно!


3) Соус для карбонары вообще элементарный.
Берем твердый сыр! (это важно другой не подойдет. В беларусском дворике можно взять делюкс за 650р/кг , хотя больше советую "гранаподано" за 950р/кг) и трем на мелкой тёрке.
Сливки берем 20% (не 10!!!)
Смешиваем 2 части сливок и 1 часть тертого на мелкой тёрке сыр.
Параллельно поджариваем бекон (порезать надо на небольшие кусочки, см по 3-4 длиной) с чесночком на оливковом масле. Как только края бекона начинают рыжеть
Заливаем туда сливочно-сырную смесь.
Солим, перчим + сухие травы (по вкусу, я предпочитаю базилик).
перемешиваем, накрываем крышкой на 5 минут.
Как только сыр начнет таять как снегурочка над костром тут же убираем крышку
и наваливаем туда отваренные раннее макарошки (Барила в самый раз, перья).
Без крышки 3 минуты непрерывного перемешивания и готово.
В тарелочки раскладывает, делаем внутри гнездо.
В которое аккуратно выливаем сырой желток!
Можно украсить веточкой мяты и тертым сыром по краям!

Это девушки - шедевр)) И то что я писал этот рецепт ручками а не копировал, доказывает то что готовить его люблю, делаю часто и с удовольствием.
К нему еще вина красного.

Ладно. Хватит. Сегодня же страстная неделя. Ща захлебнусь слюнями.
 

Создайте учетную запись или войдите в систему, чтобы комментировать

Вы должны быть участником, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Создайте учетную запись в нашем сообществе. Это просто!

Авторизоваться

У вас уже есть учетная запись? Войдите в систему здесь.

Верх Низ