Пицца, секреты приготовления

Тесто

Самое важное в пицце — тесто. Не один пиццайоло не использует для пиццы магазинные готовые основы. Тестовая масса замешивается только вручную, с использованием ингредиентов высочайшего качества. Чтобы тесто получилось тонким и хрустящим, при замесе необходимо выдерживать правильное соотношение воды и муки. Обычно оно составляет 1 литр воды на 1,2 кг. муки, но в зависимости от качества компонентов может варьироваться.

Для теста обычно берется мука высшего сорта из мягких сортов пшеницы 00, в чей состав входят глютенин и глиадин, придающие тесту необходимую упругость и эластичность. Вода из-под крана подходит не всегда: излишне мягкая не даст тесту равномерно раскатываться, при использовании слишком жесткой — тесто может порваться. В этом случае лучше использовать бутилированную воду.

Раскатка

Раскатывать тесто следует только руками. Вы наверняка не раз видели, как пиццайоло ловко подбрасывают лепешку, крутят ее в воздухе, но все эти кулинарные трюки — высший пилотаж. Hам же просто надо раскатать тесто, не задействуя при этом скалку. Для этого шарик теста выкладывают на противень и равномерно растягивают руками тесто по всей поверхности. Пицца не должна быть слишком высокой, иначе тесто может где-то не пропечься, а местами стать слишком сухим. Высота пиццы не должна превышать 2 см.

Духовка

Как бы ни старались кулинары, но ни песок, ни огнеупорный кирпич, ни прочие предметы, устанавливаемые ими в духовку, не создадут волшебным образом в ней жар дровяной печи. Гораздо большей магической силой обладает 6-10 мм. лист «пищевой» стали. Для выпечки на нем пиццы в домашних условиях вполне достаточно выставить на духовке максимальный температурный режим, в идеале — 240-250 °C, и течение часа прогреть саму духовку и лист. После чего можно приступать к выпеканию пиццы.

Начинка

Теперь собственноручно сделанную лепешку необходимо смазать томатным соусом, и это должен быть не какой-нибудь кетчуп из магазина, а приготовленная своими руками паста из помидоров. Поверх нее выкладывают начинку. Продукты можно выбрать на свой вкус, главное, чтобы они сочетались между собой, а их общее количество не превышало 2-3 наименований. Если ингредиентов будет слишком много, потеряется баланс вкуса, к тому же, не исключено, что пицца не пропечется равномерно.

Рецепт бездрожжевого теста для пиццы.

Ингредиенты:
100 гр. воды
1 яйцо
200 гр. муки
Щепотка соли
2 ст.л. оливкового масла

В большой миске смешать воду, яйцо, соль. Добавить к ним муку и замесить тесто. В самом конце добавить и вмешать масло. Тесто убрать на 20 минут в морозилку — это позволит ему приобрести более равномерную структуру. Достать тесто из морозилки, оставить примерно на 10 минут при комнатной температуре, после чего растянуть руками лепешку.

@Talamasca, возьму себе на заметку! И рецепт теста особенно! Спасибо!

Тесто дрожжевое... делаю все на глазок. От итальянской НЕ отличить...

Но я точно знаю одно, что пицца - это как борщ, сколько хозяек/поваров, столько и вариантов )))
И старею, однако, с каждым разом все удачнее получается

Добавлено через 1 минуту

@Talamasca, спасибо! Твой вариант проще, тоже записала!!!
Опробуем-с ))) Мой деть иногда прям требует пиццу и дома вкуснее, начинки больше )))

Kimono сказал(а):

Но я точно знаю одно, что пицца - это как борщ, сколько хозяек/поваров, столько и вариантов )))

Нажмите, чтобы раскрыть...

Согласна. Поэтому интересно, кто как делает.
Я нашла даже такой рецепт:

Мини-пицца за 15 мин в формочках для кекса


Можно использовать готовое тесто для пиццы или готовый лаваш

1. Вырезать небольшие кружки теста.
2. Поместить кружки в формочки. Прижать.
3. Заполнить формочки томатным соусом и начинкой по вкусу: мелко порезнные кусочки ветчины, кусочки шампиньонов, сладкий перец, помидоры, кусочки маслин... посыпать тертым сыром и специями для пиццы.
4. Выпекать при 180 гр. 10-15 мин.

Talamasca сказал(а):

Мини-пицца за 15 мин в формочках для кекса

Нажмите, чтобы раскрыть...

О! Надо будет опробовать )))

Talamasca сказал(а):

Рецепт бездрожжевого теста для пиццы

Ингредиенты:
100 гр. воды
1 яйцо
200 гр. муки
Щепотка соли
2 ст.л. оливкового масла

В большой миске смешать воду, яйцо, соль. Добавить к ним муку и замесить тесто. В самом конце добавить и вмешать масло. Тесто убрать на 20 минут в морозилку — это позволит ему приобрести более равномерную структуру. Достать тесто из морозилки, оставить примерно на 10 минут при комнатной температуре, после чего растянуть руками лепешку.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Готовила по этому рецепту!!!
Что я Вам скажу... Ребята, дрожжевое тесто "нервно курит в сторонке"!!!
Однозначно, беру на вооружение именно этот вариант, муки ушло больше, но основа получилась тонкой и такой, как описано в рецепте!!!
Аплодисменты, переходящие в овации!!!

Talamasca, теперь буду юзать именно это тесто!!!


Вместо оливкового брала подсолнечное и в тесто, кроме соли насыпала чабрец. Это божественно получилось!

И тащу в свою тему, что быне потерять его на просторах форума )))

Спасибо огромное!!! Определенно сегодня удачный день )))

@Kimono, очень приятно, что пригодилось!

@Talamasca, чудненька,тоже попробую.... особенно сейчас когда соседи у нас
прописались почти

Нашла рецепт, надо рискнуть... или все же смущает лаваш вместо теста?

1 лист тонкого лаваша;
- 200 г копченой колбасы;
- 1 помидор;
- 100 г твердого сыра;
- 2-3 стебля зеленого лука;
- 2 ст.л. майонеза;
- 2 ст.л. кетчупа;
- 2 щепотки соли.

Для создания пиццы на лаваше вам потребуется всего лишь 1 лист лаваша. Сложите его вдвое и вырежьте круглое основание той формы, в которой собираетесь готовить пиццу. При этом слегка выступайте за края, чтобы основа из теста у вас получилась с бортиками. Не обязательно придерживаться ровных круглых линий - лаваш будет съеден в любом виде.
Затем натрите на мелкой терке твердый сыр. Для такой выпечки лучше всего подойдет "Российский", "Голландский" или "Охтырский" сорта. Визуально разделите натертую сырную массу на три части.
Поместите в форму один круг лаваша и сразу же посыпьте ее одной частью натертого сыра.
Далее смешайте в емкости майонез и кетчуп.
Поместите на слой сыра еще один круг из теста и обмажьте его подготовленной смесью соусов. Таким образом ваша основа станет двойной с прослойкой из сыра, что позволит ей выдержать нагрузку в виде начинки.
Снова посыпьте заготовку для пиццы сыром, оставляя его небольшую часть для верхнего оформления.
Нарежьте копченую колбасу кружочками и выложите на сырный слой. Отдавайте предпочтение сортам "Сервелат", "Салями" и т.д., чтобы содержащийся в них жир слегка растопился при термической обработке.
Затем промойте помидор и нарежьте его четвертинками. Выложите за слоем колбасы полукругом.
Промойте стебли зеленого лука и измельчите их. Посыпьте сверху подготовленную начинку. Если планируете включить в процесс создания пиццы и пряную зелень, то ее следует оставить на потом, для посыпки уже испеченного блюда, иначе она потемнеет в духовом шкафу. Посыпьте заготовку оставшимся натертым сыром и солью. Отправьте в духовой шкаф на 5-7 минут - дольше держать пиццу не стоит, ведь она состоит из практически готовых продуктов.
Приготовленное блюдо хочется съесть одним взглядом - настолько привлекательно оно выглядит.
Не давая остыть, нарежьте пиццу на порции и подавайте к столу. На этом этапе можете ее посыпать измельченной пряной зеленью. Особенно тонко вкус выпечки раскрывается со сладким чаем - обязательно его предварительно заварите.

Тут правильно заметили, что сколько пиццеро, столько и рецептов пиццы!
Бездрожжевое тесто для пиццы имеет право на существование - оно прекрасное и даже некоторые итальянцы так делают.
Но большинство всё же добавляют дрожжи и никаких яиц! В числе таких мастеров пиццы - мой муж))))Ага - его пиццы это шедевр! Как он готовит тесто, скажу вкратце, пропорций не знаю. Да и он всё на глаз и всегда по-разному, в зависимости от муки и остальных составляющих пиццы. Знаю только, что дрожжей мало, а отдыхать тесто должно долго. Потом тесто обязательно многократно подбрасывается - отбивается. Потом растягивается пальцами в форме для пиццы и на тесто накладывается томатный соус, который готовится из помидор без шкурки и семян: помидоры ошпариваются, очищаются, семечки выбрасываются. Потом помидорки рубятся ножом с добавлением специй, чуть соли и свежего базилика. Затем ставим это (тесто с соусом) в печку с нижним жаром, чтоб чуть-чуть прихватилось тесто снизу. Вынимаем, раскладываем "начинку" (тут возможны варианты) и много-много моцареллы. Всё - опять в духовку, нижний+верхний жар.

эффа сказал(а):

Но большинство всё же добавляют дрожжи и никаких яиц! В числе таких мастеров пиццы - мой муж))))Ага - его пиццы это шедевр

Нажмите, чтобы раскрыть...

Как здорово! Часто готовит?:blush5:

Ещё муж печёт пиццу, которая называется фугасета. Это луковая пицца. В качестве начинки используется белый сладкий лук, порезанные тонкими полукольцами, которые сначала ошпариваются кипятком, а потом обдаются ледяной водой. Я эту фугасету никогда не пробовала - лук я не ем)))Но все, кто пробовал, в восторге. Так что печётся эта пицца часто у нас.

Добавлено через 16 минут

Мурзик, у меня муж любит готовить. Умеет практически всё. Готовит всегда. Пирожки и пиццу печёт часто, каждую неделю точно:roll eyes:
Но, конечно, бардак на кухне…..

эффа сказал(а):

Но, конечно, бардак на кухне

Нажмите, чтобы раскрыть...

Ну это такая мелочь по сравнению с плюсами!:p_83:

@эффа, у твоего мужа просто золотые руки!

эффа сказал(а):

у меня муж любит готовить. Умеет практически всё.

Нажмите, чтобы раскрыть...

мой один раз яичницу решил себе пожарить...в форме для запекания это боооль
всё в мусорку полетело

Мурзик сказал(а):

Ну это такая мелочь по сравнению с плюсами!:p_83:

Нажмите, чтобы раскрыть...

Наверное. Но я и сама люблю готовить! Поэтому мне бы проще всё самой, зато чистенько и порядочек более-менее.
Когда муж готовит, я стараюсь кухню стороной обходить, иначе сразу превращаюсь в Разумеется, после готовки муж "убирает"))))):rolleyes:

Добавлено через 3 минуты

Talamasca сказал(а):

@эффа, у твоего мужа просто золотые руки!

Нажмите, чтобы раскрыть...

Ну, он преуспел в двух ипостасях: скрипка и кухня! Молоток и отвёртка ему незнакомы. Вживую он их увидел только у меня))))
Зато у него и сердце золотое
Однако, было бы странно, если б у меня был другой муж - я же такая прекрасная

Добавлено через 6 минут

Батшеба сказал(а):

мой один раз яичницу решил себе пожарить...

Нажмите, чтобы раскрыть...

Повезло-то как! Всего ОДИН раз!
У одной моей знакомой муж то макароны варит в холодной воде - пакет макарон на стакан воды….то блины затеял - масла налил в сковородку мокрую, раскалил, туда же половник теста - всё приземлилось на потолок)))
Ну, про случаи, когда о моменте готовности его блюд ему, забывшему о кастрюльке на плите, сообщали пожарные, я умолчу - соседи вызывали, дыму было….
Креативный товарищ, короче))))

эффа сказал(а):

Повезло-то как! Всего ОДИН раз!
У одной моей знакомой муж то макароны варит в холодной воде - пакет макарон на стакан воды….то блины затеял - масла налил в сковородку мокрую, раскалил, туда же половник теста - всё приземлилось на потолок)))
Ну, про случаи, когда о моменте готовности его блюд ему, забывшему о кастрюльке на плите, сообщали пожарные, я умолчу - соседи вызывали, дыму было….
Креативный товарищ, короче))))

Нажмите, чтобы раскрыть...

Какой кошмар!::D:
Ну ляпы у кого ни бывают.
Подруга рассказывала, как она шарлотку готовила. Все почистила, смешала, выпекла....
А получилось хрючево, потому что она в тесто муку забыла.

Talamasca сказал(а):

Подруга рассказывала, как она шарлотку готовила. Все почистила, смешала, выпекла....
А получилось хрючево, потому что она в тесто муку забыла.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Ну, почему сразу "хрючево"? Это же прекрасный омлет с яблоками

@эффа, пудинг.

эффа сказал(а):

Но я и сама люблю готовить! Поэтому мне бы проще всё самой, зато чистенько и порядочек более-менее.
Когда муж готовит, я стараюсь кухню стороной обходить, иначе сразу превращаюсь в Разумеется, после готовки муж "убирает"

Нажмите, чтобы раскрыть...

Зато он ощущает себя полезным на кухне, и понимает, что труд женщины на кухне - это не пустой звук.