Рокфор история о любви и плесени

Конфетка

С Коньячком))
Заслуженный
Местное время
16:44
Регистрация
20 Янв 2017
Сообщения
16,135
Репутация
25
Уровень
1
Награды
15
Местоположение
На опушке леса,мааленький домик
Пол
Нейтральный
Рокфор: история о любви и плесени

0_1382d3_14e18d5e_orig.jpg


Серендипность — научный термин, означающий случайное счастливое открытие. Самым примечательным случаем серендипности стал рокфор.

Однажды пастух, увлекшись пастушкой, пригласил ее провести с ним время в одной многочисленных пещер, которыми изобилует Аверон.
Разговор о научных терминах, несомненно, занял у пастуха и пастушки много времени, потому что когда, они от него отвлеклись, овечки уже разбрелись кто куда. Пастух бросился собирать свое стадо, так и не успев съесть свой ужин — ржаной хлеб и творог из овечьего молока остались в пещере.


Потом пастух вернулся в ту пещеру еще раз (с той ли же самой пастушкой, неизвестно). А серендипность уже взяла свое — пока пастух возделывал собственное поле, над сыром вовсю трудился penicillium roqueforti.
В результате работы грибка родился рокфор; родилось ли что-либо из научных бесед, мы не знаем, но местные жители с младенческих лет проявляли любовь к сыру под названием «рокфор», что, возможно, является научным подтверждением теории о памяти запахов еще до зачатия.

О рокфоре писал еще Плиний Старший, и, говорят, сам Цезарь, остановившись в соседней деревне, оценил вкус сыра с плесенью. Соседняя деревня, кстати, называлась, Сант-Африк, по имени бежавшего от вестготов гасконского епископа. Жители деревни, понятно, с тех пор называются сантафриканцами.

0_138299_90efce94_orig.jpg


Земли, на которых живут африканцы и рокфорцы, почти африканские, ярко-красные. Горы, вернее, предгорья Центрального массива, плоские, как столы Гаргантюа, карстовые плато — тоже.

Сама же деревня, в пещерах которой готовят рокфор, носит с сыром одно имя — не перепутаешь. Спутать можно только общее название: «синими сырами» французы называют свои самые любимые, заплесневевшие, остро ароматные сокровища. Над каждым из них трудится свой penicilliu: над одними roqueforti, над другими — camemebertii. Сыры называются синими, но плесень рокфора скорее зеленая на вид. Она же встречается в овернских сырах fourme d’ambert и bleu d’auvergne, а также в британском стилтоне. Но называют грибок все же «рокфорным».

0_13826b_269ceccb_orig.jpg


Благородный сыр, говорят про него. И не только благодаря Цезарю. И даже не потому, что Карл Великий, возвращаясь из Испании, остановился у епископа в Альби и — вы уже догадались — попробовал сыра. Тогда была пятница. У епископа не нашлось рыбы. Он подал императору лучшее, что у него было — сыр. Голодный император мрачно выковыривал из блюда плесень, пока епископ, набравшись смелости, не указал благородному гостю, что тот выбрасывает лучшее. Император попробовал и повелел, чтобы ко двору в Аахен ему отныне ежемесячно поставляли два ящика сыра, разрезав предварительно каждую головку пополам и убедившись, что грибок уже сделал свое дело.

0_138278_1b812765_orig.jpg


Сегодня, чтобы убедиться в готовности сыра, его просверливают специальным ключом, вынимают тонкий ломтик (как на фотографии) и осторожно вставляют обратно. Я видела, как на моих глазах это делали отец и дочь Карл, обладатели лучшего и единственного непромышленного в Рокфоре погреба.

0_1382d4_56960f93_orig.jpg


Погреба в Рокфоре — и есть те самые пещеры, в которых пастух вел беседы с селянками. Деревня построена прямо на горе, а внутри горы свершился странный геологический парадокс. Не сейчас, конечно, а еще в юрский период, когда над будущим Авероном буйствовали вулканы, скала обвалилась внутри себя самой, образовав щели. Собственная щель, дыра, ведущая внутрь скалы, есть в каждом настоящем погребе. Да и дома в Рокфоре могут похвастать «флеринами» — дырами, из которых холодно веет горой, — в погребах.

0_138293_f055da07_orig.jpg


Рокфор был первым сыром, получившим защиту АОС, еще в 1929 году. Зону его производства очертили в два километра на триста метров — «флерины», устанавливающие температурно-влажностный режим, встречаются только в этих границах.

Таким образом, сантафриканцы, хоть и близкие соседи, но рокфор производить не могут. И их пастухи, сколько не беседуй с пастушками, не дадут миру великого сыра.

0_1382d2_428f2a16_orig.jpg


Деревня Рокфор маленькая, в ней живут всего несколько сот человек. «Людей у нас меньше, чем сыра», — говорят местные. От королей разных эпох они получали фискальные выгоды и заказы. Парламент Тулузы защищал рокфор от подделок еще в XVI веке. «Королем сыров» его назвал Дидро. В XIX веке его увозили с собой послы и консулы. Рокфор помогал им поддерживать славу Франции. Глава региона Миди-Пиренеи послал головку рокфора Бараку Обаме, поздравив его с инвеститурой.

Узкая улица — кажется всего одна, — дома, скорее не деревенские, а городские, главное происходит внутри, и даже внизу. Дельфина Карл получила погреб из рук отца, Жака Карла, так что ключами они высверливают из сырных головок пробные «морковки» вдвоем, пожилой хозяин не заехать в погреб не может. Во всех остальных погребах, знаменитых Société и Papillon, рокфор тоже хорош, но только в Carles его держат на старинных дубовых полках, от которых он набирается вкусов и запахов, как дорогое вино.

0_138296_7529a97e_orig.jpg


Погреба уходят вниз, в гору, на три этажа, большая, страшноватая и помнящая еще Вулкана флерина внизу закрыта решеткой, из предосторожности. Посещать их, увы, нельзя, хотя я была и показываю вам фотографии. Зато можно зайти в лавку при погребе и купить лучшего в мире рокфора.

0_1382d1_6486a48_orig.jpg


Еще до аффинирования сыра его нужно приготовить. Овцы породы lacaune пасутся в окрестностях, на четко очерченной аппелясьоном территории (Сант-Африк на этот раз в нее входит). Порода деревенская, привыкшая к горным заморозкам. Кормить ее полагается травой и зерном, выросшим в той же зоне. Благородный грибок, в свою очередь, растет на буханках ржаного хлеба, рядом с которыми стоит створоженное молоко.

0_138290_eea710aa_orig.jpg


Готовый грибок превращают в порошок и насыпают в только что свернувшееся молоко. Это его на фотографиях добавляют работники молочной фермы Carles в творог.

Carles также — единственный погреб, в котором молоко створаживается два раза в день, от утренней и вечерней дойки. У Дельфины Карл и ее отца свой молочный заводик в окрестностях. У Жака есть и другие дети, но только Дельфина с детства увязывалась за ним в погреба, ей они и достались.

0_138288_dcdf9248_orig.jpg


Корочка у рокфора Carles с медовым отливом, а пробуют его не срезая, а соскабливая острым ножом. Потом, впрочем, не удержавшись, вырезают кусочек за кусочком. Пробовать лучше всего с мая по октябрь, после пяти месяцев аффинирования. Не пренебрегайте советом альбигойского епископа — святой был человек, его даже Карл Великий послушался. Не вырезайте ножом плесень, это самое лучшее.

Гелия Делеринс
 

София

Продвинутый
Заслуженный
Местное время
12:44
Регистрация
20 Апр 2016
Сообщения
6,870
Репутация
0
Пол
Женский
Дорогой наверно сыр и по западным ценам-от овечки молока много не надоишь
 

Конфетка

С Коньячком))
Заслуженный
Местное время
16:44
Регистрация
20 Янв 2017
Сообщения
16,135
Репутация
25
Уровень
1
Награды
15
Местоположение
На опушке леса,мааленький домик
Пол
Нейтральный

Просто Маша

Продвинутый
Заслуженный
Местное время
12:44
Регистрация
17 Авг 2016
Сообщения
9,942
Репутация
10
Награды
3
Местоположение
Москва
Пол
Женский
И я люблю этот сыр,а вообще все сыры люблю,кроме колбасного.
Я тоже люблю очень сыр , как Микки Маус на запах лечу , колбасный сыр очень вкусный в Иркутске , местного производства , он прямо тает во рту . :aga:
 

Конфетка

С Коньячком))
Заслуженный
Местное время
16:44
Регистрация
20 Янв 2017
Сообщения
16,135
Репутация
25
Уровень
1
Награды
15
Местоположение
На опушке леса,мааленький домик
Пол
Нейтральный

Просто Маша

Продвинутый
Заслуженный
Местное время
12:44
Регистрация
17 Авг 2016
Сообщения
9,942
Репутация
10
Награды
3
Местоположение
Москва
Пол
Женский

Irene

Продвинутый
Заслуженный
Местное время
11:44
Регистрация
11 Ноя 2015
Сообщения
16,189
Репутация
0
Уровень
1
Награды
17
Пол
Женский
Сыр не люблю, но этот очень интересно, иногда, немного..)
 

Ночной Гость

Навигатор
Заслуженный
Местное время
12:44
Регистрация
13 Дек 2015
Сообщения
5,036
Репутация
0
Награды
2
Местоположение
Night Spiritus ancty
Пол
Мужской
[MEDIASERVICE]https://youtu.be/1lgAzVOEnUM[/MEDIASERVICE]
:unknw:
 

Alissa

Выдающийся
Наш человек
Местное время
12:44
Регистрация
30 Сен 2016
Сообщения
3,751
Репутация
0
Награды
2
Пол
Женский
@Ночной Гость, час 39 мой интернет не потянет :connie_twiddle:

Добавлено через 1 минуту

но первые кадры уже впечатляют. бееееееееееее
 

Ночной Гость

Навигатор
Заслуженный
Местное время
12:44
Регистрация
13 Дек 2015
Сообщения
5,036
Репутация
0
Награды
2
Местоположение
Night Spiritus ancty
Пол
Мужской
@Ночной Гость, час 39 мой интернет не потянет :connie_twiddle:

Добавлено через 1 минуту

но первые кадры уже впечатляют. бееееееееееее

Ну ва я пра што без плесени эт каг необитаемая планета))) А там дальше шо ,Уууу!!!:bw:
 

Создайте учетную запись или войдите в систему, чтобы комментировать

Вы должны быть участником, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Создайте учетную запись в нашем сообществе. Это просто!

Авторизоваться

У вас уже есть учетная запись? Войдите в систему здесь.

Верх Низ